Il n’est pas très courant de disposer de pièces secondaires de daim ou de biche puisque cette viande est généralement choisie pour  un repas de fête et donc généralement on est plutôt orienté vers du filet. Cependant Les daims et les biches proviennent désormais d’élevage et donc les pièces secondaires sont tout autant appréciable que les filets, au même titre que les autruches et kangaroo d’élevage, toutefois bien que la marinade préalable ne soit pas nécessaire une cuisson longue et mijotée est préférable.

(Pour quatre personnes)

Ingrédients :
– 800 gr de ragoût de daim (morceaux d’épaule ou de poitrine – cette recette convient très bien pour de la biche également)
– 100 gr de poitrine de porc
– 75 cl de vin rouge
– 50 cl de jus de veau
– 100 gr de carottes
– 100 gr d’échalotes
– 1 oignon clouté
– 5 cl de vinaigre de vin
– 3 cl de cognac
– 1 bouquet garni
– 2 gousses d’ail
– 3 gr de poivre noir
– 4 baies de genièvre
– 1 cc de gelée de groseille
– 2 cs d’airelles

Recette :
– Dans une casserole avec 1cm d’eau, faire cuire la poitrine découpée en lardon (jusqu’à évaporation de l’eau)
– Faire revenir dans un peu d’huile de pépins de raisin les morceaux de ragout de daim dans une cocotte en fonte
– bien retourner les morceaux pour obtenir une coloration uniforme, puis les réserver à part.
– dans la même cocotte (retirer les morceaux de viande, mais ne pas rincer ou nettoyer la cocotte) faire revenir les carottes coupées en paysanne et les échalotes émincées.
– Ajouter le poivre concassé, puis déglacer au cognac et faire réduire à sec. Déglacer à nouveau avec le vinaigre et réduire à nouveau tout en décollant bien les sucs.
– mouiller avec le vin et ajouter les lardons, les baies de genièvre, les gousses d’ail écrasées, le bouquet garni et l’oignon clouté. Laisser mijoter à couvert 30 minutes puis ajouter le fond de veau et la viande et laisser mijoter environ 1h30.
– En fin de cuisson ajouter une cuillère à café de gelée de groseille et les baies d’airelles

à déguster avec des pommes de terre vapeur et des oignons nouveaux.