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Salade Agaléga en nage d’ananas
Le secret de cette salade de fruit réside dans le sirop d’ananas au safran pioché dans un livre d’Olivier Roellinger (« Bouillon Clair Safrané »). Ce sirop accompagne toutes mes salades de fruits, en particulier lorsqu’il s’agit de fruits exotiques comme ici.
Préparation : 30 mn
Cuisson : 60 mn
Repos : 60 mn
(Pour six personnes)
Ingrédients :
– 1 Ananas juteux (Ananas pain de sucre du Benin par exemple)
– 1 Ananas Victoria
– 1 petite noix de coco
– 1 belle mangue (ou trois petites)
– 1 fruit de la passion
– 1 petite pastèque ou un atte
– option : 1 grenade
– Quelques pistils de Safran
– 150 gr de sucre muscovado brun
– 1 l d’eau
Recette :
Préparation du bouillon
– Peler l’ananas pain de sucre et le découper en morceaux
– Faire bouillir l’eau et le sucre, ajouter les morceaux d’ananas et cuire 1h à feux doux
– Passer la nage au chinois étamine (en foulant)
– Ajouter les pistils de Safran et laisser infuser
– Réserver au frais
Préparation de la salade
– Mettre le sirop dans un saladier
– Ajouter la pulpe et le jus du fruit de la passion (vous pouvez en remplacement ajouter des grains de grenades)
– Détailler en morceau la mangue en l’ananas Victoria et les ajouter dans le saladier
– Prélever la chaire de la noix de coco, enlever la membrane sombre avec un économe et découper des cubes de 5mm d’arrête.
– Ajouter les cube de noix de coco dans le saladier
– faire des boules de pastèque avec une cuillère à pommes parisiennes (la pastèque peut avantageusement être remplacée par le fruit de l’attier si il est de bonne qualité)
– bien mélanger et laisser infuser au moins une heure au frais
Pavé d’espadon snacké, sauce Mascareignes
Convives : 4
Préparation : 30 mn
Cuisson : 70 mn
Ingrédients :
– 4 pavés d’espadon (ou de marlin) de 160 gr chacun
– 1 oignon rouge
– 10 gr de gingembre
– 100 gr de cubes d’ananas
– 1 tige de citronnelle
– 1 gousse de vanille
– 4 feuilles de combava
– 8 feuilles de caloupilé
– 1 pointe de couteau de poudre de curry (curry madras)
– 5 cl de rhum
– 25 cl de fumet de poisson
– 40 cl de lait de coco
– 10+40 gr de beurre + beurre clarifié pour la cuisson du poisson
– 5 gr de poivre blanc
– Poivre mignonnette + Baies Roses + Sel pour assaisonner le poisson
Recette :
– faire suer l’oignon émincé dans 10 gr de beurre
– déglacer au rhum et réduire à sec
– déglacer avec le fumet de poisson et ajouter le lait de coco
– ajouter le gingembre haché, les feuilles de combava et de caloupilé, la tige de citronnelle, le poivre blanc écrasé et les cubes d’ananas.
– porter doucement à ébullition, et laisser mijoter à couvert 20 mn.
– égrainer la gousse de vanille (en la coupant en deux dans le sens de la longueur et en raclant chaque moitié avec le dos de la lame d’un couteau) et ajouter l’ensemble (la gousse et les grains) dans la préparation.
– prolonger la cuisson à faible ébullition pendant encore 20 minutes
– passer la sauce au chinois
– faire chauffer une poile anti-adhérente et y snacker les pavé de poisson dans le beurre clarifié pendant 3 à 4 minutes de chaque coté (ca dépend de l’épaisseur des pavés), en arrosant régulièrement les pavés avec le beurre.
– réchauffer la sauce dans une casserole à feux doux et y introduire les 40 gr de beurre coupés en dés tout en remuant.
– Dresser les assiettes en disposant le pavé largement assaisonné (sel/poivre mignonnette/baies roses), une garniture (riz basmati par exemple) et la sauce dans un ramequin
remarque : les proportions indiquées ici pour la sauce sont assez supérieures à ce qui est nécessaire pour accompagner 4 pavés, mais cette sauce se conserve très bien au congélateur.
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