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Muffins au Yuzu
En cette période ou le Japon est malheureusement à l’honneur, une petite adaptation du cake au citron avec mon agrume préféré : Le Yuzu
Préparation : 45 mn
Cuisson : 40 mn
(Pour une douzaine de Muffins)
Ingrédients :
– 100 gr de sucre semoule (plus il sera blanc plus clair sera l’intérieur de vos muffins. Exceptionnellement je déconseilleraisdonc le sucre muscovado ou tout autre sucre brut)
– 50 gr de sucre glace
– 75 gr de poudre d’amandes
– 125 gr de farine
– 3 oeufs
– 10 cl de lait
– 1 sachet de levure
– 150 gr de beurre
– 5 cs de jus de Yuzu
– 2 cs de graines de pavot
Optionnel : le zeste blanchi d’un yuzu
Recette :
– mélanger le beurre ramolli avec le sucre semoule et la poudre d’amande (la confection de l’appareil peut se faire avec un robot à vitesse lente)
– ajouter un oeuf et le lait, puis le jus de Yuzu
– ajouter la moitié du mélange farine et levure
– ajouter deux jaunes d’oeufs
– ajouter le reste de la farine et levure
– ajouter enfin les graine de pavot et le zeste blanchi, puis réserver.
– battre les deux blancs restant en neige, puis les serrer avec le sucre glace
– incorporer les blancs dans l’appareil précédemment réservé.
– disposer cette pate dans un moule à cake ou dans des moules à muffins
– cuire dans un four préchauffé pendant dix minutes à 180 °C puis 30 minutes à 150 °C
Crevettes sautées au yuzu et poivre des cimes
Convives : 4
Préparation : 30 mn
Repos : 1h
Cuisson : 30 mn
Ingrédients :
– 600 gr de crevettes de madagascar
– 3 cs de jus de yuzu (disponible chez Isse Workshop)
– 2 cs de sauce soja claire
– 2 cs d’huile d’olive (choisir une huile d’olives mures, une huile trop verte apporterait de l’amertume)
– 1 cc de pâte de miso claire
– 1 cc de poivre des cimes (baie d’origine vietnamienne proche du poivre du Setchuan ou du Sansho japonnais- disponible ici sous l’appellation poivre sauvage du vietnam)
Recette :
– Préparer la marinade en mélangeant tous les ingrédients (hormis les crevettes)
– éplucher et parer les crevettes et les mettre à mariner une heure
– égoutter les crevettes et conserver la marinade
– faire chauffer un wok et y faire revenir les crevettes 5mn
– ajouter alors la marinade et laisser réduire à consistance sirupeuse à feux vif tout en enrobant les crevettes
Ici, les crevettes sont accompagnées de Carottes aux pignons et shoyu (recette de Clea) et de riz complet aux lentilles corail.
Homard au jus d’agrumes
Convives : 4
Préparation : 90 mn
Cuisson : 60 mn
Ingrédients :
– 2 homards de 700 gr
– 20 gr + 20 gr de beurre
– 2 échalotes
– 15 cl de jus d’agrumes (1 pomélo + 1/2 orange)
– 35 cl de fumet de crustacés
– 5 cl de liqueur d’orange (cointreau ou grand-marnier)
– 1 bâtonnet de citronnelle
– 6 feuilles de combava
– 2 c.c. de sucre muscovado clair
– le zeste d’une demi orange
– 1 citron combava
– 10 grains de poivre noir
– 5 grains de poivre blanc (malabar)
– 10 grains de rocou
Recette :
– Plonger les homards dans une casserole d’eau bouillante salée additionnée d’une dizaine de grains de poivre noir et les laisser cuire 4 minutes.
– Décortiquer les queues et les pinces et réserver au frais dans un linge humide (pour éviter le dessèchement).
– Faire suer les échalotes dans 20 gr de beurre et ajouter une tête de homard concassée.
– Continuer la cuisson durant 3 minutes, puis déglacer avec la liqueur d’orange et réduire à sec
– Déglacer avec le fumet de crustacés et je jus d’agrumes, ajouter le poivre blanc moulu, le rocou, le bâtonnet de citronnelle et les feuilles de combava ainsi que le sucre.
– Laisser réduire doucement de moitié
– Passer au chinois en foulant la préparation pour en extraire tous les sucs.
– Ajouter les zeste d’orange ainsi que les zeste du citron combava, et les faire confire doucement dans le jus une vingtaine de minute puis rectifier l’assaisonnement
– Couper les queues de homard en deux et les débarrasser de l’appareil digestif, puis les faire revenir rapidement avec les pinces dans une sauteuse dans 20 gr de beurre.
– Débarrasser dans un environnent humide (pour éviter le dessèchement), en les recouvrant de papier absorbant humide par exemple.
– Déglacer la sauteuse avec les jus d’agrumes (et les zestes confits) et porter à ébullition pour rendre le jus presque sirupeux.
– Dresser les assiettes (préalablement maintenues au chaud dans un four à 100°C) en disposant une demie queue et une pince par personne accompagnée d’une à deux c.s. de jus d’agrumes ainsi qu’une garniture (un risotto à la crème de crustacés par exemple).
Soupe froide de roquette, piment d’espelette et « citronnade »
Soupe froide de roquette
(Pour quatre personnes)
Ingrédients :
– 150 grammes de roquette
– 10 cl de crème fleurette
– 50 cl de bouillon de volaille
– 10 grains de poivre blanc Muntok
– 100 grammes d’oignons nouveaux émincés
– 2 gousses d’ail
– piment d’espelette
– « citronnade » (mélange d’épices et de végétaux aux goûts citronnés et réduits en poudre)
– pluches de persil plat et de coriandre
Recette :
– faire suer les oignons à feu doux dans deux c. s. d’huile d’olive
– ajouter l’ail écrasé et la roquette afin de la faire « tomber »
– au bout de quelques minutes, ajouter le bouillon de volaille brulant ainsi que le poivre moulu finement
– laisser cuire à feux doux 5 minutes
– ajouter la crème fleurette et passer au blender
– saler à votre convenance
– laisser refroidir une heure et mettre la préparation au froid
Dressage :
– Verser la soupe froide dans une assiette creuse
– tracer deux traits d’épices (un de piment et un de citronnade)
– déposer quelques pluches d’herbes
– enfin, on peu également ajouter quelques goutes d’huile de cumbava
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