Archives de la catégorie Recettes
Tarte Abricot Mango
(Pour un cercle de 22 cm)
Préparation : 2h30 mn
Repos : 12h
Cuisson : 20 mn
Ingrédients :
Pate Sucrée (pour deux tartes)
– 125 gr de beurre
– 250 gr de farine
– 1 oeuf
– 90 gr de sucre glace
– 30 gr de poudre d’amande
Compotée d’abricot
– 120 gr d’abricots (dénoyautés)
– 40 gr de sucre muscovado brun (ou de sucre cristal)
– 1 cc de vinaigre de riz (ou de jus de citron)
– 2 cc de graines de coriandre
Creme de mangue
– 200 gr de mangue fondante (prendre les parures autour du noyau, le reste étant conservé entier pour garnir la tarte)
– 1 oeuf entier
– 2 jaunes d’oeufs
– 30 gr de sucre semoule
– 35 gr de beurre
– 2 feuilles de gélatine alimentaire
Garniture
– entre 6 et 8 abricots ou 3 mangues (en fonction de la saison – sur cette photo la mangue est à l’honneur)
– 1 cs de sucre cristal
– 40 gr de beurre
– pistaches concassées
Pate Sucrée :
– Mettre le beurre pommade dans un récipient, ajouter le sucre glace tamisé, la poudre d’amande et l’oeuf
– homogénéiser le tout sans travailler excessivement
– incorporer la farine tamisée
– rouler la pate en deux boule et réserver 12h au réfrigérateur
remarque : cette pate se congèle très bien, elle peut donc être préparée en quantité à l’avance. Il faudra la laisser revenir à température au réfrigérateur une dizaine d’heure.
Compotée d’abricots :
– Découper les abricots en tout petits dés
– diluer le sucre dans le vinaigre et verser le mélange sur les abricots
– ajouter les graines de coriandre écrasées
– bien mélanger et laisser mariner à couvert pendant 12h
– le lendemain, porter à ébullition le mélange et laisser cuire 10 minutes
– réserver pour le montage de la tarte
Creme de mangue :
– Tremper les feuille de gélatine dans de l’eau froide
– Passer la chair de mangue au mixer
– Chauffer doucement la pulpe de mangue, les oeufs et le sucre
– Donner une légère ébullition et ajouter les feuille de gélatines bien égouttées.
– laisser tiédir et incorporer le beurre en morceau
– Masquer le fond d’un cercle de 20 cm avec du film alimentaire tendu (un élastique autour du cercle permettra de maintenir le film tendu)
– verser la creme de mangue dans le cercle
– bloquer au congélateur pendant 1 h et réserver au frais pour le montage de la tarte
Cuisson du fond de tarte :
– Préchauffer le four ventilé à 150°C
– abaisser la pate et foncer un cercle de 22 cm de diamètre beurré
– réserver au frais 10 minutes
– habiller la pate d’un film (allant au four) ou de papier cuisson et le bloquer avec des billes de céramique
– Cuire 2025 mn au four ventilé, puis retirer le film et les billes et réserver à température ambiante
Cuisson de la garniture :
– Couper les abricots en 6 quartiers égaux / couper les dos de mangue en deux
– Faire caraméliser légèrement les abricots sur les deux sections en les faisant revenir avec le beurre et le sucre
– En fin de cuisson ajouter les pistaches concassées
– Réserver les abricots à température ambiante
Montage :
– disposer une couche de compotée d’abricot sur le fond de tarte
– ajouter ensuite le disque de creme de mangue
– enfin disposer les quartiers de fruits de manière concentrique.
Muffins au Yuzu
En cette période ou le Japon est malheureusement à l’honneur, une petite adaptation du cake au citron avec mon agrume préféré : Le Yuzu
Préparation : 45 mn
Cuisson : 40 mn
(Pour une douzaine de Muffins)
Ingrédients :
– 100 gr de sucre semoule (plus il sera blanc plus clair sera l’intérieur de vos muffins. Exceptionnellement je déconseilleraisdonc le sucre muscovado ou tout autre sucre brut)
– 50 gr de sucre glace
– 75 gr de poudre d’amandes
– 125 gr de farine
– 3 oeufs
– 10 cl de lait
– 1 sachet de levure
– 150 gr de beurre
– 5 cs de jus de Yuzu
– 2 cs de graines de pavot
Optionnel : le zeste blanchi d’un yuzu
Recette :
– mélanger le beurre ramolli avec le sucre semoule et la poudre d’amande (la confection de l’appareil peut se faire avec un robot à vitesse lente)
– ajouter un oeuf et le lait, puis le jus de Yuzu
– ajouter la moitié du mélange farine et levure
– ajouter deux jaunes d’oeufs
– ajouter le reste de la farine et levure
– ajouter enfin les graine de pavot et le zeste blanchi, puis réserver.
– battre les deux blancs restant en neige, puis les serrer avec le sucre glace
– incorporer les blancs dans l’appareil précédemment réservé.
– disposer cette pate dans un moule à cake ou dans des moules à muffins
– cuire dans un four préchauffé pendant dix minutes à 180 °C puis 30 minutes à 150 °C
Pot-au-feu mauricien
Une adaptation du classique pot-au-feu où les cervidés (ici du daim, mais on peut très bien prendre du cerf mauricien) remplacent le boeuf, le kaloupilé remplace le laurier dans le bouquet garni et enfin où gingembre et macis viennent corser le tout.
Préparation : 30 mn
Cuisson : 3h30 mn
(Pour quatre personnes)
Ingrédients :
– 1,2 kg de jarret de cervidé (daim, cerf, biche)
– gros sel
– 5 gr de poivre noir concassé (sarawak)
– 2 carottes
– 1 branche de céleri
– le vert de deux poireaux
– 1 bouquet garni composé de thym et kaloupilé ficelés dans du vert de poireaux
– 50 gr de gingembre frais
– 3 gr de macis
– 1 oignon
– 6 clous de girofle
– 4 gousses d’ail
– 40 gr de lard
Garnitures :
– 200gr de pommes de terre (ratte)
– 2 navets
– 4 jeunes carottes
– 1/4 de céleri rave
– 2 blancs de poireaux
Recette :
Cuisson de la viande
– mettre la viande dans une cocotte en fonte et la couvrir d’eau puis ajouter le sel
– mettre sur le feu jusqu’à frémissement puis écumer
– ajouter alors la garniture aromatique : l’oignon clouté, les carottes et verts de poireaux coupés en morceaux, le bouquet garni, le gingembre lui aussi détaillé et enfin le poivre et les épices
– ajouter le lard et laisser cuire doucement 3h30 à couvert en écumant de temps en temps
Cuisson de la garniture
– peler les pommes de terre, les carottes, les navets et le céleri rave.
– détailler les navet en 4 et le céleri rave en morceaux de même taille
– ajouter l’ensemble des légumes dans la cocotte 30mn avant la fin de la cuisson
– à la fin de la cuisson, égoutter les légume et détailler les poireaux en deux tronçons
Servir une tranche de viande avec deux ou trois pommes de terre, deux quarts de navets, une carotte, deux morceaux de céléri rave et un tronçon de poireau. Le bouillon sera servi à part pour arroser la viande à convenance, ce plat peut être accompagné de moutarde ou d’un condiment plus local (un rougail).
Crème glacée aux fleurs de sureaux et fève tonka
Préparation : 30 mn+45mn
Repos : 60 mn
(Pour six personnes)
Ingrédients :
– 1/2 litre de lait entier
– 125 gr de crème liquide
– 6 jaunes d’œufs
– 200 gr de sucre muscovado clair
– 1 fève Tonka
– 1 grosse poignée de fleurs de sureaux, ou 100 gr de sirop de fleur de sureaux (dans ce cas n’utiliser que 100 gr de sucre)
Recette :
– Faire chauffer le lait et la moitié de la crème
– ajouter la fève tonka râpée et les fleur de sureau
– porter à ébulition, puis retirer du feux et laisser infuser 10 minutes
– battre vivement les jaune d’œufs et le sucre (si vous utiliser du sirop de sureau il faut l’ajouter ici)
– passer le lait infuser au chinois étamine, et l’ajouter au mélange précédent tout en fouettant.
– verser le tout dans une casserole et cuire tout en remuant en permanence jusqu’à ce que la préparation nappe la cuillère (85°C)
– retirer du feux et ajouter le reste de crème et laisser refroidir
– mettre la préparation couverte à reposer deux heures au réfrigérateur
– turbiner ou passer le mélange en sorbetière.
Salade Agaléga en nage d’ananas
Le secret de cette salade de fruit réside dans le sirop d’ananas au safran pioché dans un livre d’Olivier Roellinger (« Bouillon Clair Safrané »). Ce sirop accompagne toutes mes salades de fruits, en particulier lorsqu’il s’agit de fruits exotiques comme ici.
Préparation : 30 mn
Cuisson : 60 mn
Repos : 60 mn
(Pour six personnes)
Ingrédients :
– 1 Ananas juteux (Ananas pain de sucre du Benin par exemple)
– 1 Ananas Victoria
– 1 petite noix de coco
– 1 belle mangue (ou trois petites)
– 1 fruit de la passion
– 1 petite pastèque ou un atte
– option : 1 grenade
– Quelques pistils de Safran
– 150 gr de sucre muscovado brun
– 1 l d’eau
Recette :
Préparation du bouillon
– Peler l’ananas pain de sucre et le découper en morceaux
– Faire bouillir l’eau et le sucre, ajouter les morceaux d’ananas et cuire 1h à feux doux
– Passer la nage au chinois étamine (en foulant)
– Ajouter les pistils de Safran et laisser infuser
– Réserver au frais
Préparation de la salade
– Mettre le sirop dans un saladier
– Ajouter la pulpe et le jus du fruit de la passion (vous pouvez en remplacement ajouter des grains de grenades)
– Détailler en morceau la mangue en l’ananas Victoria et les ajouter dans le saladier
– Prélever la chaire de la noix de coco, enlever la membrane sombre avec un économe et découper des cubes de 5mm d’arrête.
– Ajouter les cube de noix de coco dans le saladier
– faire des boules de pastèque avec une cuillère à pommes parisiennes (la pastèque peut avantageusement être remplacée par le fruit de l’attier si il est de bonne qualité)
– bien mélanger et laisser infuser au moins une heure au frais
Risotto aux artichauts
Après une pause de quelques semaines, une adaptation du risotto aux artichaut violets (classique de la cuisine méditerranéenne) aux artichauts blanc (le camus de Bretagne par exemple)
Préparation : 15 mn
Cuisson : 18 mn
(Pour quatre personnes)
Ingrédients :
– 2 artichauts blancs
– 250 grammes de riz Carnaroli (ou à défaut Arborio)
– 50 cl de bouillon de volaille
– 20 cl de vin blanc sec
– 100 grammes d’oignons nouveaux émincés (ou un oignon classique)
– 60 de Parmesan Reggiano
– le jus d’un demi citron
– huile d’olive
– 20 grammes de beurre
– Poivre blanc (Muntok)
– Sel
Recette :
– Tourner les artichauts pour n’en conserver que les fonds en les badigeonnant de jus de citron au fur et à mesure
– Enlever le foin et réserver les fonds dans de l’eau citronée
– Découper les deux fonds d’artichaut en lamelles fines (< 1mm) à la mandoline japonaise, et blanchir les lamelles 1 mn dans le bouillon de volaille. Egoutter et réserver (toujours dans de l’eau citronnée) et conserver le bouillon pour la cuisson du riz
– faire suer à feux doux les oignons nouveaux dans une sauteuse avec 2 cs d’huile d’olive
– ajouter le riz et bien l’enrober d’huile
– une fois le riz transparent (3 mn), augmenter le feux et verser le vin blanc
– remuer de temps en temps jusqu’à évaporation complète du liquide
– ajouter les lamelles d’artichauts bien égouttées et mélanger.
– ajouter deux louche de bouillon, mélanger à nouveau, et laisser réduire (presque à sec)
– répéter l’opération aussi souvent que nécessaire durant 10 minutes
– ajouter à nouveau une louche de bouillon et laisser cuire encore 8 minutes (cette durée dépend du riz choisi : le riz doit conserver une très légère résistance sous la dent mais sans être croquant … comme des pâtes Al’Dente … traditionnellement la cuisson d’un risotto doit être de 18 minutes)
– ajouter le beurre
– râper le parmesan au dessus de la sauteuse et bien enrober le riz
– rectifier l’assaisonnement si nécessaire et ajouter le poivre blanc moulu.
Cari de lotte
Convives : 4
Préparation : 30 mn
Cuisson : 30 mn
Ingrédients :
– 800 gr de queue de lotte
– 4 tomates
– 2 cs de concentré de tomate
– 1 cs de vin blanc
– 1 oignon
– 3 gousses d’ail
– 1 noix de gingembre frais
– 10 cl de bouillon de volaille
– 8 feuilles de caloupilé (Carry-poulet)
– 1 branche de thym
– 1 cs de curcuma
– 1 cc de piment d’espelette
Recette :
– Parer la lotte et la découper en cubes de 2 cm
– faire revenir les morceaux de lotte dans un sautoir avec 2 cs d’huile d’olive
– retirer les morceaux de lotte et réserver
– déglacer le sautoir avec le vin blanc, et y faire revenir les oignons émincés
– ajouter les tomates pelées découpées en cubes, l’ail et le gingembre haché, les feuilles de caloupilé, le curcuma et le concentré de tomate
– laisser revenir 5 minutes, puis ajouter le bouillon de volaille
– ajouter la lotte, couvrir et laisser mijoter 20 minutes
– en fin de cuisson ajouter le piment d’Espelette.
Crevettes sautées au yuzu et poivre des cimes
Convives : 4
Préparation : 30 mn
Repos : 1h
Cuisson : 30 mn
Ingrédients :
– 600 gr de crevettes de madagascar
– 3 cs de jus de yuzu (disponible chez Isse Workshop)
– 2 cs de sauce soja claire
– 2 cs d’huile d’olive (choisir une huile d’olives mures, une huile trop verte apporterait de l’amertume)
– 1 cc de pâte de miso claire
– 1 cc de poivre des cimes (baie d’origine vietnamienne proche du poivre du Setchuan ou du Sansho japonnais- disponible ici sous l’appellation poivre sauvage du vietnam)
Recette :
– Préparer la marinade en mélangeant tous les ingrédients (hormis les crevettes)
– éplucher et parer les crevettes et les mettre à mariner une heure
– égoutter les crevettes et conserver la marinade
– faire chauffer un wok et y faire revenir les crevettes 5mn
– ajouter alors la marinade et laisser réduire à consistance sirupeuse à feux vif tout en enrobant les crevettes
Ici, les crevettes sont accompagnées de Carottes aux pignons et shoyu (recette de Clea) et de riz complet aux lentilles corail.
Pavé d’espadon snacké, sauce Mascareignes
Convives : 4
Préparation : 30 mn
Cuisson : 70 mn
Ingrédients :
– 4 pavés d’espadon (ou de marlin) de 160 gr chacun
– 1 oignon rouge
– 10 gr de gingembre
– 100 gr de cubes d’ananas
– 1 tige de citronnelle
– 1 gousse de vanille
– 4 feuilles de combava
– 8 feuilles de caloupilé
– 1 pointe de couteau de poudre de curry (curry madras)
– 5 cl de rhum
– 25 cl de fumet de poisson
– 40 cl de lait de coco
– 10+40 gr de beurre + beurre clarifié pour la cuisson du poisson
– 5 gr de poivre blanc
– Poivre mignonnette + Baies Roses + Sel pour assaisonner le poisson
Recette :
– faire suer l’oignon émincé dans 10 gr de beurre
– déglacer au rhum et réduire à sec
– déglacer avec le fumet de poisson et ajouter le lait de coco
– ajouter le gingembre haché, les feuilles de combava et de caloupilé, la tige de citronnelle, le poivre blanc écrasé et les cubes d’ananas.
– porter doucement à ébullition, et laisser mijoter à couvert 20 mn.
– égrainer la gousse de vanille (en la coupant en deux dans le sens de la longueur et en raclant chaque moitié avec le dos de la lame d’un couteau) et ajouter l’ensemble (la gousse et les grains) dans la préparation.
– prolonger la cuisson à faible ébullition pendant encore 20 minutes
– passer la sauce au chinois
– faire chauffer une poile anti-adhérente et y snacker les pavé de poisson dans le beurre clarifié pendant 3 à 4 minutes de chaque coté (ca dépend de l’épaisseur des pavés), en arrosant régulièrement les pavés avec le beurre.
– réchauffer la sauce dans une casserole à feux doux et y introduire les 40 gr de beurre coupés en dés tout en remuant.
– Dresser les assiettes en disposant le pavé largement assaisonné (sel/poivre mignonnette/baies roses), une garniture (riz basmati par exemple) et la sauce dans un ramequin
remarque : les proportions indiquées ici pour la sauce sont assez supérieures à ce qui est nécessaire pour accompagner 4 pavés, mais cette sauce se conserve très bien au congélateur.
Foie Gras mi-cuit / cuisson vapeur
Les fêtes de fin d’année et sa ribambelle d’agapes sont terminées, cette recette arrive donc encore une fois un peu tardivement (je devrais peut-être préparer un post de galette des rois pour février moi …).
Vous trouverez ici une recette de foie-gras immanquable, avec un tuyau sur le choix du produit que Maïté la landaise n’approuverait pas.
Préparation : 30 mn + 30mn de préparation par foie cru
Cuisson : 15 mn
Ingrédients :
– 1 foie-gras cru
– assaisonnement (sel+poivre et épices pour les amateurs)
– facultatif : alcools (1 alcool saturé en sucre : porto, bonnezeaux et un alcool costaud : cognac, armagnac, whisky, …)
Recette :
Assaisonnement – pour 1kg de foie-gras déveiné
– Moudre 12 gr de sel avec 5 gr de poivre blanc
– Ajouter 8 gr de sucre muscovado clair (ou cassonade à défaut)
– Les amateurs peuvent ajouter un mélange d’épice pour foie-gras (le mien se compose de piment de jamaique, macis, cannelle, maniguette et badiane), ou de la fève Tonka … sans excès sinon c’est du pain d’épice.
Préparation
– Déveiner vos foie-gras crus. Si vous n’avez pas de fournisseur de confiance à proximité, je vous conseille vivement le foie-gras cru surgelé Picard. Ces foies IGP sont déjà déveinés et prêts à l’emploi (compter 12h de décongélation au réfrigérateur) et d’un qualité plus que correcte.
– aplatir vos foies dans un plat large et le parfumer avec vos alcools (pour 1kg de foies déveinés : 4 cs d’alcool sucré et 2 cs d’alcool plus fort) ainsi que l’assaisonnement
– recouvrir d’un film transparent et laisser mariner 8h au frais
– Découper une bande de film transparent de 25 cm et y disposer les morceaux de foies de manière à former un cylindre de 8 à 10 cm de diamètre
– Refermer le cylindre avec le film étirable en tassant au maximum. Vous pouvez éventuellement mettre en forme ce cylindre à l’aide de cercles à mousse métalliques
– Recommencer l’opération avec deux épaisseurs supplémentaires de film étirable
– Terminer par deux épaisseurs de papier aluminium
– Remettre au frais 2h
Cuisson
– Mettre à température un cuit vapeur (ou un panier bambou)
– Mettre le cylindre de foie gras dans le panier et le laisser cuire 7’30
– Le retourner complètement et le laisser à nouveau cuire 7’30
– Arrêter la cuisson et laisser le cylindre refroidir à l’air libre
– Mettre le cylindre au frais au moins 36h sans l’ouvrir.
Service
– Sortir le foie gras 30 mn avant le service et ôter les différentes épaisseurs de papiers
– A l’aide d’un couteau bien chaud (passer la lame sous l’eau bouillante), couper des tranches de 1 à 1,5 cm en prenant garde à éliminer les talons du cylindre.
– Disposer ces tranches dans une assiette avec des baies roses concassées et un chutney.
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