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Crème glacée aux fleurs de sureaux et fève tonka
Préparation : 30 mn+45mn
Repos : 60 mn
(Pour six personnes)
Ingrédients :
– 1/2 litre de lait entier
– 125 gr de crème liquide
– 6 jaunes d’œufs
– 200 gr de sucre muscovado clair
– 1 fève Tonka
– 1 grosse poignée de fleurs de sureaux, ou 100 gr de sirop de fleur de sureaux (dans ce cas n’utiliser que 100 gr de sucre)
Recette :
– Faire chauffer le lait et la moitié de la crème
– ajouter la fève tonka râpée et les fleur de sureau
– porter à ébulition, puis retirer du feux et laisser infuser 10 minutes
– battre vivement les jaune d’œufs et le sucre (si vous utiliser du sirop de sureau il faut l’ajouter ici)
– passer le lait infuser au chinois étamine, et l’ajouter au mélange précédent tout en fouettant.
– verser le tout dans une casserole et cuire tout en remuant en permanence jusqu’à ce que la préparation nappe la cuillère (85°C)
– retirer du feux et ajouter le reste de crème et laisser refroidir
– mettre la préparation couverte à reposer deux heures au réfrigérateur
– turbiner ou passer le mélange en sorbetière.
Paul Lacoste : une expérience cinégastronomique
Posté par Romain dans Documents, Restaurants le 26 octobre 2009
Je profite de la sortie en dvd du nouveau film de Paul Lacoste dans la série « l’invention de la cuisine » consacré à Pascal Barbot (chef à l’Astrance) pour inciter tout ceux qui ont échappé aux 6 précédents volumes à les visionner de toute urgence.
Bien que ses films soient réalisés avec les (faibles) moyens de la télévision, Paul Lacoste a une véritable approche cinématographique dans son travail documentaire avec un angle d’attaque à chaque fois différent. Les amateurs de cinéma pourront regretter justement des faiblesses au niveau de la photographie (manque de moyens ?), les amateurs de gastronomie pourront regretter les parti pris de l’auteur dans le traitement du sujet. Ces films ne sont en effet ni le portrait d’un chef, ni le portrait d’une cuisine, mais la vision qu’à l’auteur de la démarche créative du sujet (le chef), tout en laissant un maximum de temps de parole au sujet en question. Pour les amateurs de documentaires de cinéma (par opposition au documentaire de télévision, assimilable à du reportage) cette série permet de découvrir des facettes particulièrement intéressantes de la démarche créative des plus grands chefs de ces dernières années et en particulier chez ceux qui ont présenté à un moment ou un autre une certaine singularité dans leur cuisine (Michel Bras, Olivier Roellinger, Pierre Gagnaire, Michel Guérard, Michel Troisgros, Gérald Passedat et Pascal Barbot).
Par son approche personnalisée et différente de chaque chef et de son univers (tout en s’astreignant tout de même à présenter quelques plats et les démarches créatives associées à ces plats), Paul Lacoste donne paradoxalement de la cohérence à l’ensemble de cette œuvre en laissant porter sa caméra par l’univers de l’auteur afin de nous permettre de mieux comprendre les choix et hésitations de chacun des intervenants dans le processus de création.
Outre la confirmation que Pascal Barbot est un véritable extra-terrestre dans le paysage gastronomique mondial actuel, ce nouvel opus de « l’invention de la cuisine » m’a permis de mettre le doigt sur un certain nombre d’éléments de compréhension des motivations des gens à fréquenter des restaurants gastronomiques. En effet, dans ce film Paul Lacoste choisi à travers une sélection de « vrais gens » (choisis par Pascal Barbot et son complice Christophe Rohat) de disséquer à travers quelques échanges leurs attentes qu’il se font d’un diner à l’Astrance d’une part et leurs réactions face à cet « évènement » gastronomique que représente ce diner d’autre part. Il est assez amusant de constater l’émerveillement produit sur des « vrais gens » par la cuisine du chef ; certes ces personnes n’ont pas été choisies complètement au hasard, mais elles n’entretenaient a priori aucune affinité particulière pour la haute gastronomie. Une réflexion/attitude m’a particulièrement interpellée : une des convives explique son manque d’intérêt par les restaurants étoilés par son matérialisme sans borne et le fait qu’à l’issue d’un repas il n’en reste plus rien … son expérience gastronomique à l’Astrance lui montrera qu’au contraire l’éphémère, quand les émotions qu’il suscite confinent au sublime, peut être éternel … à méditer.
Le Gargouillou de jeunes légumes : une leçon de cohérence
Posté par Romain dans Restaurants le 23 juillet 2009
Dans le précédent billet concernant une table (L’auberge basque), devant le manque de cohérence de certains plats servis, l’idée qu’un plat équilibré se compose de trois saveurs seulement, idée chère à Ducasse et tant d’autre chefs, m’est également apparue comme une vérité dogmatique incontournable.
Mais voilà, un petit passage chez les Bras m’a permis de fort heureusement bousculer ce dogme, ce qui me rassure quelque part car si le dogme est nécessaire à bien des domaines c’est aussi un frein à la création. Je ne m’étendrai pas sur la maison Bras, je pense que l’essentiel a déjà été dit maintes fois et en particulier dans le génial documentaire de Paul Lacoste « L’invention de la cuisine« . En revanche je profiterai de cet évènement (car je confirme que manger chez les Bras est un évènement pour qui s’intéresse un minimum à la chose gastronomique) pour continuer la réflexion de mon précédent billet en m’attardant sur l’un des plats emblématique des Bras : Le Gargouillou de jeunes légumes.
Gargouillou de jeunes légumes
Ci-contre un aperçu de mon Gargouillou en cette soirée de la fin du mois de juin 2009 (l’appropriation du Gargouillou qui ma été servi à travers le pronom « mon » n’est pas innocente, nous le verrons plus loin).
Comme on peut le voir dans le documentaire de Paul Lacoste, et c’est certainement ce qui fait que de temps en temps la cuisine japonaise est citée (à tort ?) comme influence de la cuisine des Bras, la première impression est très « graphique ». La démarche créative chez Michel Bras se fait tout d’abord avec un dessin dans un carnet. Mais ne nous méprenons pas, il ne s’agit pas de faire du goût, des textures voire des odeurs des notions secondaires car ces notions là font partie intégrante de l’inconscient du chef… elles viennent en même temps que le coup de crayon du chef, mais n’ont pas besoin d’être transcrites. Cette approche esthétique de l’assiette n’est à mon sens qu’une façon de souligner l’extrême respect que l’on doit avoir pour le produit qui s’y trouve.
Et du produit dans ce Gargouillou il y en a … végétal essentiellement, des légumes bien-sûr, des fruits en moindre quantité, quelques fleurs et plantes et enfin des condiments (les Niak dans le langage Bras). Inutile de faire l’addition, on a dépassé de très loin les trois saveurs dominantes. Et pourtant ici nulle confusion, nul écœurement mais une harmonie surprenante de saveur et de textures … et c’est certainement justement sur les textures que la magie de ce plat opère, l’exigence technique mise en œuvre pour la préparation des différents produit de ce Gargouillou et en particulier sur les éléments « croquants » (mais fondant) donne au plat une cohérence qui permet de dépasser complètement le choc des saveurs pour le transformer en véritable voyage à travers la prairie voisine. On est assez loin de l’association entre une chips de meringue (classique donc très sucrée) et d’une mousse d’anchois (classique elle aussi donc très salée) du précédent billet.
Un autre élément essentiel permet de renforcer la cohérence de ce plat, et c’est d’ailleurs le seul élément commun de ce plat avec le Gargouillou original de la tradition de l’Aubrac. Bien qu’on ne le découvre que tardivement dans la dégustation du plat (tout au moins visuellement), la tranche de jambon (et plus particulièrement le gras) qui a permis d’enrober de sa saveur les différents légumes est en quelque sorte le fil conducteur bouchée après bouchée.
Enfin, un dernier point qui rend ce plat exceptionnel est qu’il est vivant. Il est vivant car chaque jour il est l’expression à la fois du Chef mais mais aussi de ce que la prairie lui a offert. Il est vivant car mon Gargouillou sera très différent de celui de mon voisin car c’est un plat que l’on s’approprie et que la multitude de saveurs présentes permet des associations infinies et donc des expériences culinaires très différentes d’une assiette à l’autre, d’une table à l’autre.
Or on ne peut faire de plats « vivants » que quand on a des produits d’une extrême qualité et que ces produits sont particulièrement respectés, et si il y a bien un dogme qu’on aura du mal à me faire abandonner (mais qui sait, c’est temps-ci les cuisiniers se transforment alchimistes, ils vont donc peut-être transformer du bœuf américain aux hormones en wagyu de Kobe ?) c’est qu’on ne peut pas faire de bonne cuisine sans bon produit… et le Gargouillou de Michel Bras est pour moi un grand témoignage de respect pour les produits que la nature nous offre.
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