Articles contenant le tag dessert
Tarte Abricot Mango
(Pour un cercle de 22 cm)
Préparation : 2h30 mn
Repos : 12h
Cuisson : 20 mn
Ingrédients :
Pate Sucrée (pour deux tartes)
– 125 gr de beurre
– 250 gr de farine
– 1 oeuf
– 90 gr de sucre glace
– 30 gr de poudre d’amande
Compotée d’abricot
– 120 gr d’abricots (dénoyautés)
– 40 gr de sucre muscovado brun (ou de sucre cristal)
– 1 cc de vinaigre de riz (ou de jus de citron)
– 2 cc de graines de coriandre
Creme de mangue
– 200 gr de mangue fondante (prendre les parures autour du noyau, le reste étant conservé entier pour garnir la tarte)
– 1 oeuf entier
– 2 jaunes d’oeufs
– 30 gr de sucre semoule
– 35 gr de beurre
– 2 feuilles de gélatine alimentaire
Garniture
– entre 6 et 8 abricots ou 3 mangues (en fonction de la saison – sur cette photo la mangue est à l’honneur)
– 1 cs de sucre cristal
– 40 gr de beurre
– pistaches concassées
Pate Sucrée :
– Mettre le beurre pommade dans un récipient, ajouter le sucre glace tamisé, la poudre d’amande et l’oeuf
– homogénéiser le tout sans travailler excessivement
– incorporer la farine tamisée
– rouler la pate en deux boule et réserver 12h au réfrigérateur
remarque : cette pate se congèle très bien, elle peut donc être préparée en quantité à l’avance. Il faudra la laisser revenir à température au réfrigérateur une dizaine d’heure.
Compotée d’abricots :
– Découper les abricots en tout petits dés
– diluer le sucre dans le vinaigre et verser le mélange sur les abricots
– ajouter les graines de coriandre écrasées
– bien mélanger et laisser mariner à couvert pendant 12h
– le lendemain, porter à ébullition le mélange et laisser cuire 10 minutes
– réserver pour le montage de la tarte
Creme de mangue :
– Tremper les feuille de gélatine dans de l’eau froide
– Passer la chair de mangue au mixer
– Chauffer doucement la pulpe de mangue, les oeufs et le sucre
– Donner une légère ébullition et ajouter les feuille de gélatines bien égouttées.
– laisser tiédir et incorporer le beurre en morceau
– Masquer le fond d’un cercle de 20 cm avec du film alimentaire tendu (un élastique autour du cercle permettra de maintenir le film tendu)
– verser la creme de mangue dans le cercle
– bloquer au congélateur pendant 1 h et réserver au frais pour le montage de la tarte
Cuisson du fond de tarte :
– Préchauffer le four ventilé à 150°C
– abaisser la pate et foncer un cercle de 22 cm de diamètre beurré
– réserver au frais 10 minutes
– habiller la pate d’un film (allant au four) ou de papier cuisson et le bloquer avec des billes de céramique
– Cuire 2025 mn au four ventilé, puis retirer le film et les billes et réserver à température ambiante
Cuisson de la garniture :
– Couper les abricots en 6 quartiers égaux / couper les dos de mangue en deux
– Faire caraméliser légèrement les abricots sur les deux sections en les faisant revenir avec le beurre et le sucre
– En fin de cuisson ajouter les pistaches concassées
– Réserver les abricots à température ambiante
Montage :
– disposer une couche de compotée d’abricot sur le fond de tarte
– ajouter ensuite le disque de creme de mangue
– enfin disposer les quartiers de fruits de manière concentrique.
Muffins au Yuzu
En cette période ou le Japon est malheureusement à l’honneur, une petite adaptation du cake au citron avec mon agrume préféré : Le Yuzu
Préparation : 45 mn
Cuisson : 40 mn
(Pour une douzaine de Muffins)
Ingrédients :
– 100 gr de sucre semoule (plus il sera blanc plus clair sera l’intérieur de vos muffins. Exceptionnellement je déconseilleraisdonc le sucre muscovado ou tout autre sucre brut)
– 50 gr de sucre glace
– 75 gr de poudre d’amandes
– 125 gr de farine
– 3 oeufs
– 10 cl de lait
– 1 sachet de levure
– 150 gr de beurre
– 5 cs de jus de Yuzu
– 2 cs de graines de pavot
Optionnel : le zeste blanchi d’un yuzu
Recette :
– mélanger le beurre ramolli avec le sucre semoule et la poudre d’amande (la confection de l’appareil peut se faire avec un robot à vitesse lente)
– ajouter un oeuf et le lait, puis le jus de Yuzu
– ajouter la moitié du mélange farine et levure
– ajouter deux jaunes d’oeufs
– ajouter le reste de la farine et levure
– ajouter enfin les graine de pavot et le zeste blanchi, puis réserver.
– battre les deux blancs restant en neige, puis les serrer avec le sucre glace
– incorporer les blancs dans l’appareil précédemment réservé.
– disposer cette pate dans un moule à cake ou dans des moules à muffins
– cuire dans un four préchauffé pendant dix minutes à 180 °C puis 30 minutes à 150 °C
Crème glacée aux fleurs de sureaux et fève tonka
Préparation : 30 mn+45mn
Repos : 60 mn
(Pour six personnes)
Ingrédients :
– 1/2 litre de lait entier
– 125 gr de crème liquide
– 6 jaunes d’œufs
– 200 gr de sucre muscovado clair
– 1 fève Tonka
– 1 grosse poignée de fleurs de sureaux, ou 100 gr de sirop de fleur de sureaux (dans ce cas n’utiliser que 100 gr de sucre)
Recette :
– Faire chauffer le lait et la moitié de la crème
– ajouter la fève tonka râpée et les fleur de sureau
– porter à ébulition, puis retirer du feux et laisser infuser 10 minutes
– battre vivement les jaune d’œufs et le sucre (si vous utiliser du sirop de sureau il faut l’ajouter ici)
– passer le lait infuser au chinois étamine, et l’ajouter au mélange précédent tout en fouettant.
– verser le tout dans une casserole et cuire tout en remuant en permanence jusqu’à ce que la préparation nappe la cuillère (85°C)
– retirer du feux et ajouter le reste de crème et laisser refroidir
– mettre la préparation couverte à reposer deux heures au réfrigérateur
– turbiner ou passer le mélange en sorbetière.
Salade Agaléga en nage d’ananas
Le secret de cette salade de fruit réside dans le sirop d’ananas au safran pioché dans un livre d’Olivier Roellinger (« Bouillon Clair Safrané »). Ce sirop accompagne toutes mes salades de fruits, en particulier lorsqu’il s’agit de fruits exotiques comme ici.
Préparation : 30 mn
Cuisson : 60 mn
Repos : 60 mn
(Pour six personnes)
Ingrédients :
– 1 Ananas juteux (Ananas pain de sucre du Benin par exemple)
– 1 Ananas Victoria
– 1 petite noix de coco
– 1 belle mangue (ou trois petites)
– 1 fruit de la passion
– 1 petite pastèque ou un atte
– option : 1 grenade
– Quelques pistils de Safran
– 150 gr de sucre muscovado brun
– 1 l d’eau
Recette :
Préparation du bouillon
– Peler l’ananas pain de sucre et le découper en morceaux
– Faire bouillir l’eau et le sucre, ajouter les morceaux d’ananas et cuire 1h à feux doux
– Passer la nage au chinois étamine (en foulant)
– Ajouter les pistils de Safran et laisser infuser
– Réserver au frais
Préparation de la salade
– Mettre le sirop dans un saladier
– Ajouter la pulpe et le jus du fruit de la passion (vous pouvez en remplacement ajouter des grains de grenades)
– Détailler en morceau la mangue en l’ananas Victoria et les ajouter dans le saladier
– Prélever la chaire de la noix de coco, enlever la membrane sombre avec un économe et découper des cubes de 5mm d’arrête.
– Ajouter les cube de noix de coco dans le saladier
– faire des boules de pastèque avec une cuillère à pommes parisiennes (la pastèque peut avantageusement être remplacée par le fruit de l’attier si il est de bonne qualité)
– bien mélanger et laisser infuser au moins une heure au frais
Wikio
