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Pot-au-feu mauricien
Une adaptation du classique pot-au-feu où les cervidés (ici du daim, mais on peut très bien prendre du cerf mauricien) remplacent le boeuf, le kaloupilé remplace le laurier dans le bouquet garni et enfin où gingembre et macis viennent corser le tout.
Préparation : 30 mn
Cuisson : 3h30 mn
(Pour quatre personnes)
Ingrédients :
– 1,2 kg de jarret de cervidé (daim, cerf, biche)
– gros sel
– 5 gr de poivre noir concassé (sarawak)
– 2 carottes
– 1 branche de céleri
– le vert de deux poireaux
– 1 bouquet garni composé de thym et kaloupilé ficelés dans du vert de poireaux
– 50 gr de gingembre frais
– 3 gr de macis
– 1 oignon
– 6 clous de girofle
– 4 gousses d’ail
– 40 gr de lard
Garnitures :
– 200gr de pommes de terre (ratte)
– 2 navets
– 4 jeunes carottes
– 1/4 de céleri rave
– 2 blancs de poireaux
Recette :
Cuisson de la viande
– mettre la viande dans une cocotte en fonte et la couvrir d’eau puis ajouter le sel
– mettre sur le feu jusqu’à frémissement puis écumer
– ajouter alors la garniture aromatique : l’oignon clouté, les carottes et verts de poireaux coupés en morceaux, le bouquet garni, le gingembre lui aussi détaillé et enfin le poivre et les épices
– ajouter le lard et laisser cuire doucement 3h30 à couvert en écumant de temps en temps
Cuisson de la garniture
– peler les pommes de terre, les carottes, les navets et le céleri rave.
– détailler les navet en 4 et le céleri rave en morceaux de même taille
– ajouter l’ensemble des légumes dans la cocotte 30mn avant la fin de la cuisson
– à la fin de la cuisson, égoutter les légume et détailler les poireaux en deux tronçons
Servir une tranche de viande avec deux ou trois pommes de terre, deux quarts de navets, une carotte, deux morceaux de céléri rave et un tronçon de poireau. Le bouillon sera servi à part pour arroser la viande à convenance, ce plat peut être accompagné de moutarde ou d’un condiment plus local (un rougail).
Civet de Daim
Il n’est pas très courant de disposer de pièces secondaires de daim ou de biche puisque cette viande est généralement choisie pour un repas de fête et donc généralement on est plutôt orienté vers du filet. Cependant Les daims et les biches proviennent désormais d’élevage et donc les pièces secondaires sont tout autant appréciable que les filets, au même titre que les autruches et kangaroo d’élevage, toutefois bien que la marinade préalable ne soit pas nécessaire une cuisson longue et mijotée est préférable.
(Pour quatre personnes)
Ingrédients :
– 800 gr de ragoût de daim (morceaux d’épaule ou de poitrine – cette recette convient très bien pour de la biche également)
– 100 gr de poitrine de porc
– 75 cl de vin rouge
– 50 cl de jus de veau
– 100 gr de carottes
– 100 gr d’échalotes
– 1 oignon clouté
– 5 cl de vinaigre de vin
– 3 cl de cognac
– 1 bouquet garni
– 2 gousses d’ail
– 3 gr de poivre noir
– 4 baies de genièvre
– 1 cc de gelée de groseille
– 2 cs d’airelles
Recette :
– Dans une casserole avec 1cm d’eau, faire cuire la poitrine découpée en lardon (jusqu’à évaporation de l’eau)
– Faire revenir dans un peu d’huile de pépins de raisin les morceaux de ragout de daim dans une cocotte en fonte
– bien retourner les morceaux pour obtenir une coloration uniforme, puis les réserver à part.
– dans la même cocotte (retirer les morceaux de viande, mais ne pas rincer ou nettoyer la cocotte) faire revenir les carottes coupées en paysanne et les échalotes émincées.
– Ajouter le poivre concassé, puis déglacer au cognac et faire réduire à sec. Déglacer à nouveau avec le vinaigre et réduire à nouveau tout en décollant bien les sucs.
– mouiller avec le vin et ajouter les lardons, les baies de genièvre, les gousses d’ail écrasées, le bouquet garni et l’oignon clouté. Laisser mijoter à couvert 30 minutes puis ajouter le fond de veau et la viande et laisser mijoter environ 1h30.
– En fin de cuisson ajouter une cuillère à café de gelée de groseille et les baies d’airelles
à déguster avec des pommes de terre vapeur et des oignons nouveaux.
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