Articles contenant le tag Risotto
Risotto aux artichauts
Après une pause de quelques semaines, une adaptation du risotto aux artichaut violets (classique de la cuisine méditerranéenne) aux artichauts blanc (le camus de Bretagne par exemple)
Préparation : 15 mn
Cuisson : 18 mn
(Pour quatre personnes)
Ingrédients :
– 2 artichauts blancs
– 250 grammes de riz Carnaroli (ou à défaut Arborio)
– 50 cl de bouillon de volaille
– 20 cl de vin blanc sec
– 100 grammes d’oignons nouveaux émincés (ou un oignon classique)
– 60 de Parmesan Reggiano
– le jus d’un demi citron
– huile d’olive
– 20 grammes de beurre
– Poivre blanc (Muntok)
– Sel
Recette :
– Tourner les artichauts pour n’en conserver que les fonds en les badigeonnant de jus de citron au fur et à mesure
– Enlever le foin et réserver les fonds dans de l’eau citronée
– Découper les deux fonds d’artichaut en lamelles fines (< 1mm) à la mandoline japonaise, et blanchir les lamelles 1 mn dans le bouillon de volaille. Egoutter et réserver (toujours dans de l’eau citronnée) et conserver le bouillon pour la cuisson du riz
– faire suer à feux doux les oignons nouveaux dans une sauteuse avec 2 cs d’huile d’olive
– ajouter le riz et bien l’enrober d’huile
– une fois le riz transparent (3 mn), augmenter le feux et verser le vin blanc
– remuer de temps en temps jusqu’à évaporation complète du liquide
– ajouter les lamelles d’artichauts bien égouttées et mélanger.
– ajouter deux louche de bouillon, mélanger à nouveau, et laisser réduire (presque à sec)
– répéter l’opération aussi souvent que nécessaire durant 10 minutes
– ajouter à nouveau une louche de bouillon et laisser cuire encore 8 minutes (cette durée dépend du riz choisi : le riz doit conserver une très légère résistance sous la dent mais sans être croquant … comme des pâtes Al’Dente … traditionnellement la cuisson d’un risotto doit être de 18 minutes)
– ajouter le beurre
– râper le parmesan au dessus de la sauteuse et bien enrober le riz
– rectifier l’assaisonnement si nécessaire et ajouter le poivre blanc moulu.
Risotto aux asperges
Risotto aux asperges
(Pour quatre personnes)
Ingrédients :
– 5OO grammes d’asperges vertes
– 250 grammes de riz Carnaroli (ou à défaut Arborio)
– 50 cl de bouillon de volaille
– 20 cl de vin blanc sec
– 150 grammes d’oignons nouveaux émincés
– le zeste d’un citron
– Poivre sarawak
– Sel
Recette :
– détailler les zestes du citron en fines lanières puis les blanchir rapidement
– couper la tête des asperges et les réserver après les avoir blanchies une minute. Enlever la partie spongieuse des queues et les découper en bâtonnets de 2,5 cm de long
– faire suer à feux doux les oignons nouveaux dans une sauteuse avec 2 cs d’huile d’olive
– ajouter le riz et bien l’enrober d’huile
– une fois le riz transparent (3 mn), augmenter le feux et verser le vin blanc
– remuer de temps en temps jusqu’à évaporation complète du liquide
– ajouter les bâtonnets d’asperge et bien mélanger.
– ajouter deux louche de bouillon, mélanger à nouveau, et laisser réduire (presque à sec)
– répéter l’opération aussi souvent que nécessaire durant 10 minutes,
– réserver environ 3 filaments de zeste de citrons et 3 têtes d’asperges par personne (pour le dressage) et incorporer le reste à la préparation.
– ajouter à nouveau une louche de bouillon et laisser cuire encore 8 minutes (cette durée dépend du riz choisi : le riz doit conserver une très légère résistance sous la dent mais sans être croquant … comme des pâtes Al’Dente … traditionnellement la cuisson d’un risotto doit être de 18 minutes)
– râper le parmesan au dessus de la sauteuse et bien enrober le riz
Dressage :
– Utiliser un cercle de 16 cm pour mouler le risotto au milieu de l’assiette
– Déposer au centre les trois tête d’asperge et les filaments de citron
– Parsemer le tour de l’assiette de quelques feuilles de pousses de salades (Roquette, epinards ou betterave)
Remarque :
Il est fréquent de lire que le riz Arborio est le riz idéal pour réussir le risotto. C’est surtout le riz le plus facile à trouver chez nous, mais je ne saurais que trop vous conseiller d’opter pour son cousin allongé le Carnaroli qui le surpasse dans tous les domaines (texture/structure, esthétique, résistance à la sur-cuisson).
Wikio
