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Homard au jus d’agrumes
Convives : 4
Préparation : 90 mn
Cuisson : 60 mn
Ingrédients :
– 2 homards de 700 gr
– 20 gr + 20 gr de beurre
– 2 échalotes
– 15 cl de jus d’agrumes (1 pomélo + 1/2 orange)
– 35 cl de fumet de crustacés
– 5 cl de liqueur d’orange (cointreau ou grand-marnier)
– 1 bâtonnet de citronnelle
– 6 feuilles de combava
– 2 c.c. de sucre muscovado clair
– le zeste d’une demi orange
– 1 citron combava
– 10 grains de poivre noir
– 5 grains de poivre blanc (malabar)
– 10 grains de rocou
Recette :
– Plonger les homards dans une casserole d’eau bouillante salée additionnée d’une dizaine de grains de poivre noir et les laisser cuire 4 minutes.
– Décortiquer les queues et les pinces et réserver au frais dans un linge humide (pour éviter le dessèchement).
– Faire suer les échalotes dans 20 gr de beurre et ajouter une tête de homard concassée.
– Continuer la cuisson durant 3 minutes, puis déglacer avec la liqueur d’orange et réduire à sec
– Déglacer avec le fumet de crustacés et je jus d’agrumes, ajouter le poivre blanc moulu, le rocou, le bâtonnet de citronnelle et les feuilles de combava ainsi que le sucre.
– Laisser réduire doucement de moitié
– Passer au chinois en foulant la préparation pour en extraire tous les sucs.
– Ajouter les zeste d’orange ainsi que les zeste du citron combava, et les faire confire doucement dans le jus une vingtaine de minute puis rectifier l’assaisonnement
– Couper les queues de homard en deux et les débarrasser de l’appareil digestif, puis les faire revenir rapidement avec les pinces dans une sauteuse dans 20 gr de beurre.
– Débarrasser dans un environnent humide (pour éviter le dessèchement), en les recouvrant de papier absorbant humide par exemple.
– Déglacer la sauteuse avec les jus d’agrumes (et les zestes confits) et porter à ébullition pour rendre le jus presque sirupeux.
– Dresser les assiettes (préalablement maintenues au chaud dans un four à 100°C) en disposant une demie queue et une pince par personne accompagnée d’une à deux c.s. de jus d’agrumes ainsi qu’une garniture (un risotto à la crème de crustacés par exemple).
Magret de canard au sautoir, sauce bigarade et financiers de polenta au réglisse
Magret de canard sauce bigarade et financiers de polenta au réglisse
(Pour deux personnes)
Ingrédients :
– 1 gros magret de canard
– 2 oranges
– 1 étoile de badiane
– 25 g de sucre muscovado
– 3 cl de vinaigre de riz
– Poivre sarawak
– 1 cs de poudre de réglisse
– 100 gr de polenta
– 35 +25 cl d’eau
– sel
pour la sauce bigarade :
– 3 g de poivre noir
– 20 cl de jus de canard (ou à défaut un mélange 2/3-1/3 de fond de volaille et fond de veau déshydraté)
– 1 citron
– 1 orange
– 1 cs de cassonade
– 1 cl de vinaigre de riz
– 1 cl de vinaigre de Xérès
Garniture 1 :
– détailler les zestes des deux oranges en fines lanières puis les blanchir rapidement
– découper un prisme de 2 cm d’épaisseur dans chaque orange et réserver. Récupérer le jus du reste de chaque orange.
– faire confire à feu très doux dans un sautoir durant 1h30 les zestes d’orange avec le jus d’orange, la badiane, le vinaigre, le sucre moscovado ainsi que 25 cl d’eau
Garniture 2 :
– porter 35 cl d’eau à ébullition dans une casserole et y ajouter 1 cc de sel ainsi que 1 cc de réglisse
– verser la polenta en pluie fine tout en mélangeant
– réduire le feu au minimum et laisser cuire à couvert 10 minutes
– disposer la polenta dans des moules à financier (plaque de silicone) et enfourner 15 minutes à 180° (le dessus des financier doit être croustillant, l’intérieur moelleux)
Sauce Bigarade :
– Presser l’orange et le citron et réserver un quart du zeste de l’orange
– dans une casserole faire un caramel clair avec le sucre et 1 cl d’eau
– déglacer avec les jus de l’orange et du citron et ajouter aussitôt le vinaigre
– laissez réduire jusqu’à ce que le mélange caramélise et prenne une belle couleur brun foncé
– mouiller avec le jus de canard et ajouter le zeste d’orange
– laisser réduire jusqu’à l’obtention d’une consistance sirupeuse
– ajouter le poivre en mignonnette fine et le vinaigre de Xérès
– réserver au chaud
Cuisson du Magret :
– entailler la peau des magrets en losange
– saupoudrer la chair du magret avec du poivre sarawak en grosse mignonnette
– cuire le magret au sautoir côté peau (sans matiere grasse) pendant 10 mn à feu vif
– retourner le magret et le cuire 2 minutes à feu moyen si vous l’aimez particulièrement rosé, et 5 minutes si vous l’aimez simplement rosé
– pour une cuisson à point, enfournez le sautoir 10 minutes à 220°C
– laissez reposer le magret dans un plat sous une feuille de papier alu (pour conserver la chaleur) 5 minutes
Dressage :
– déposer un monticule de zeste confit
– enrober le prisme d’orange du sirop ayant confit les zeste et le déposer à côté
– dans le second tiers de l’assiette, déposer plusieurs financiers de polenta
– enfin dans le dernier tiers, déposer le magret coupé en deux, ou mieux, en fines tranches biseautées
– verser un trait de sauce bigarade sur le magret, et un second trait autour.
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