Convives : 4
Préparation : 30 mn
Cuisson : 70 mn

Ingrédients :

– 4 pavés d’espadon (ou de marlin) de 160 gr chacun
– 1 oignon rouge
– 10 gr de gingembre
– 100 gr de cubes d’ananas
– 1 tige de citronnelle
– 1 gousse de vanille
– 4 feuilles de combava
– 8 feuilles de caloupilé
– 1 pointe de couteau de poudre de curry (curry madras)
– 5 cl de rhum
– 25 cl de fumet de poisson
– 40 cl de lait de coco
– 10+40 gr de beurre + beurre clarifié pour la cuisson du poisson
– 5 gr de poivre blanc
– Poivre mignonnette + Baies Roses + Sel pour assaisonner le poisson

Recette :

– faire suer l’oignon émincé dans 10 gr de beurre
– déglacer au rhum et réduire à sec
– déglacer avec le fumet de poisson et ajouter le lait de coco
– ajouter le gingembre haché, les feuilles de combava et de caloupilé, la tige de citronnelle, le poivre blanc écrasé et les cubes d’ananas.
– porter doucement à ébullition, et laisser mijoter à couvert 20 mn.
– égrainer la gousse de vanille (en la coupant en deux dans le sens de la longueur et en raclant chaque moitié avec le dos de la lame d’un couteau) et ajouter l’ensemble (la gousse et les grains) dans la préparation.
– prolonger la cuisson à faible ébullition pendant encore 20 minutes
– passer la sauce au chinois
– faire chauffer une poile anti-adhérente et y snacker les pavé de poisson dans le beurre clarifié pendant 3 à 4 minutes de chaque coté (ca dépend de l’épaisseur des pavés), en arrosant régulièrement les pavés avec le beurre.
– réchauffer la sauce dans une casserole à feux doux et y introduire les 40 gr de beurre coupés en dés tout en remuant.
– Dresser les assiettes en disposant le pavé largement assaisonné (sel/poivre mignonnette/baies roses), une garniture (riz basmati par exemple) et la sauce dans un ramequin

remarque : les proportions indiquées ici pour la sauce sont assez supérieures à ce qui  est nécessaire pour accompagner 4 pavés, mais cette sauce se conserve très bien au congélateur.