Les fêtes de fin d’année et sa ribambelle d’agapes sont terminées, cette recette arrive donc encore une fois un peu tardivement (je devrais peut-être préparer un post de galette des rois pour février moi …).
Vous trouverez ici une recette de foie-gras immanquable, avec un tuyau sur le choix du produit que Maïté la landaise n’approuverait pas.

Préparation : 30 mn + 30mn de préparation par foie cru
Cuisson : 15 mn

Ingrédients :
– 1 foie-gras cru
– assaisonnement (sel+poivre et épices pour les amateurs)
– facultatif : alcools (1 alcool saturé en sucre : porto, bonnezeaux et un alcool costaud : cognac, armagnac, whisky, …)

Recette :

Assaisonnement – pour 1kg de foie-gras déveiné
– Moudre 12 gr de sel avec 5 gr de poivre blanc
– Ajouter 8 gr de sucre muscovado clair (ou cassonade à défaut)
– Les amateurs peuvent ajouter un mélange d’épice pour foie-gras (le mien se compose de piment de jamaique, macis, cannelle, maniguette et badiane), ou de la fève Tonka … sans excès sinon c’est du pain d’épice.

Préparation
– Déveiner vos foie-gras crus. Si vous n’avez pas de fournisseur de confiance à proximité, je vous conseille vivement le foie-gras cru surgelé Picard. Ces foies IGP sont déjà déveinés et prêts à l’emploi (compter 12h de décongélation au réfrigérateur) et d’un qualité plus que correcte.
– aplatir vos foies dans un plat large et le parfumer avec vos alcools (pour 1kg de foies déveinés : 4 cs d’alcool sucré et 2 cs d’alcool plus fort) ainsi que l’assaisonnement
– recouvrir d’un film transparent et laisser mariner 8h au frais
– Découper une bande de film transparent de 25 cm et y disposer les morceaux de foies de manière à former un cylindre de 8 à 10 cm de diamètre
– Refermer le cylindre avec le film étirable en tassant au maximum. Vous pouvez éventuellement mettre en forme ce cylindre à l’aide de cercles à mousse métalliques
– Recommencer l’opération avec deux épaisseurs supplémentaires de film étirable
– Terminer par deux épaisseurs de papier aluminium
– Remettre au frais 2h

Cuisson
– Mettre à température un cuit vapeur (ou un panier bambou)
– Mettre le cylindre de foie gras dans le panier et le laisser cuire 7’30
– Le retourner complètement et le laisser à nouveau cuire 7’30
– Arrêter la cuisson et laisser le cylindre refroidir à l’air libre
– Mettre le cylindre au frais au moins 36h sans l’ouvrir.

Service
– Sortir le foie gras 30 mn avant le service et ôter les différentes épaisseurs de papiers
– A l’aide d’un couteau bien chaud (passer la lame sous l’eau bouillante), couper des tranches de 1 à 1,5 cm en prenant garde à éliminer les talons du cylindre.
– Disposer ces tranches dans une assiette avec des baies roses concassées et un chutney.