Risotto aux asperges
(Pour quatre personnes)
Ingrédients :
– 5OO grammes d’asperges vertes
– 250 grammes de riz Carnaroli (ou à défaut Arborio)
– 50 cl de bouillon de volaille
– 20 cl de vin blanc sec
– 150 grammes d’oignons nouveaux émincés
– le zeste d’un citron
– Poivre sarawak
– Sel
Recette :
– détailler les zestes du citron en fines lanières puis les blanchir rapidement
– couper la tête des asperges et les réserver après les avoir blanchies une minute. Enlever la partie spongieuse des queues et les découper en bâtonnets de 2,5 cm de long
– faire suer à feux doux les oignons nouveaux dans une sauteuse avec 2 cs d’huile d’olive
– ajouter le riz et bien l’enrober d’huile
– une fois le riz transparent (3 mn), augmenter le feux et verser le vin blanc
– remuer de temps en temps jusqu’à évaporation complète du liquide
– ajouter les bâtonnets d’asperge et bien mélanger.
– ajouter deux louche de bouillon, mélanger à nouveau, et laisser réduire (presque à sec)
– répéter l’opération aussi souvent que nécessaire durant 10 minutes,
– réserver environ 3 filaments de zeste de citrons et 3 têtes d’asperges par personne (pour le dressage) et incorporer le reste à la préparation.
– ajouter à nouveau une louche de bouillon et laisser cuire encore 8 minutes (cette durée dépend du riz choisi : le riz doit conserver une très légère résistance sous la dent mais sans être croquant … comme des pâtes Al’Dente … traditionnellement la cuisson d’un risotto doit être de 18 minutes)
– râper le parmesan au dessus de la sauteuse et bien enrober le riz
Dressage :
– Utiliser un cercle de 16 cm pour mouler le risotto au milieu de l’assiette
– Déposer au centre les trois tête d’asperge et les filaments de citron
– Parsemer le tour de l’assiette de quelques feuilles de pousses de salades (Roquette, epinards ou betterave)
Remarque :
Il est fréquent de lire que le riz Arborio est le riz idéal pour réussir le risotto. C’est surtout le riz le plus facile à trouver chez nous, mais je ne saurais que trop vous conseiller d’opter pour son cousin allongé le Carnaroli qui le surpasse dans tous les domaines (texture/structure, esthétique, résistance à la sur-cuisson).
