Après une pause de quelques semaines, une adaptation du risotto aux artichaut violets (classique de la cuisine méditerranéenne) aux artichauts blanc (le camus de Bretagne par exemple)
Préparation : 15 mn
Cuisson : 18 mn
(Pour quatre personnes)
Ingrédients :
– 2 artichauts blancs
– 250 grammes de riz Carnaroli (ou à défaut Arborio)
– 50 cl de bouillon de volaille
– 20 cl de vin blanc sec
– 100 grammes d’oignons nouveaux émincés (ou un oignon classique)
– 60 de Parmesan Reggiano
– le jus d’un demi citron
– huile d’olive
– 20 grammes de beurre
– Poivre blanc (Muntok)
– Sel
Recette :
– Tourner les artichauts pour n’en conserver que les fonds en les badigeonnant de jus de citron au fur et à mesure
– Enlever le foin et réserver les fonds dans de l’eau citronée
– Découper les deux fonds d’artichaut en lamelles fines (< 1mm) à la mandoline japonaise, et blanchir les lamelles 1 mn dans le bouillon de volaille. Egoutter et réserver (toujours dans de l’eau citronnée) et conserver le bouillon pour la cuisson du riz
– faire suer à feux doux les oignons nouveaux dans une sauteuse avec 2 cs d’huile d’olive
– ajouter le riz et bien l’enrober d’huile
– une fois le riz transparent (3 mn), augmenter le feux et verser le vin blanc
– remuer de temps en temps jusqu’à évaporation complète du liquide
– ajouter les lamelles d’artichauts bien égouttées et mélanger.
– ajouter deux louche de bouillon, mélanger à nouveau, et laisser réduire (presque à sec)
– répéter l’opération aussi souvent que nécessaire durant 10 minutes
– ajouter à nouveau une louche de bouillon et laisser cuire encore 8 minutes (cette durée dépend du riz choisi : le riz doit conserver une très légère résistance sous la dent mais sans être croquant … comme des pâtes Al’Dente … traditionnellement la cuisson d’un risotto doit être de 18 minutes)
– ajouter le beurre
– râper le parmesan au dessus de la sauteuse et bien enrober le riz
– rectifier l’assaisonnement si nécessaire et ajouter le poivre blanc moulu.
