Convives : 4
Préparation : 90 mn
Cuisson : 60 mn

Ingrédients :

– 2 homards de 700 gr
– 20 gr + 20 gr de beurre
– 2 échalotes
– 15 cl de jus d’agrumes (1 pomélo + 1/2 orange)
– 35 cl de fumet de crustacés
– 5 cl de liqueur d’orange (cointreau ou grand-marnier)
– 1 bâtonnet de citronnelle
– 6 feuilles de combava
– 2 c.c. de sucre muscovado clair
– le zeste d’une demi orange
– 1 citron combava
– 10 grains de poivre noir
– 5 grains de poivre blanc (malabar)
– 10 grains de rocou

Recette :

– Plonger les homards dans une casserole d’eau bouillante salée additionnée d’une dizaine de grains de poivre noir et les laisser cuire 4 minutes.
– Décortiquer les queues et les pinces et réserver au frais dans un linge humide (pour éviter le dessèchement).
– Faire suer les échalotes dans 20 gr de beurre et ajouter une tête de homard concassée.
– Continuer la cuisson durant 3 minutes, puis déglacer avec la liqueur d’orange et réduire à sec
– Déglacer avec le fumet de crustacés et je jus d’agrumes, ajouter le poivre blanc moulu, le rocou, le bâtonnet de citronnelle et les feuilles de combava ainsi que le sucre.
– Laisser réduire doucement de moitié
– Passer au chinois en foulant la préparation pour en extraire tous les sucs.
– Ajouter les zeste d’orange ainsi que les zeste du citron combava, et les faire confire doucement dans le jus une vingtaine de minute puis rectifier l’assaisonnement
– Couper les queues de homard en deux et les débarrasser de l’appareil digestif, puis les faire revenir rapidement avec les pinces dans une sauteuse dans 20 gr de beurre.
– Débarrasser dans un environnent humide (pour éviter le dessèchement), en les recouvrant de papier absorbant humide par exemple.
– Déglacer la sauteuse avec les jus d’agrumes (et les zestes confits) et porter à ébullition pour rendre le jus presque sirupeux.
– Dresser les assiettes (préalablement maintenues au chaud dans un four à 100°C) en disposant une demie queue et une pince par personne accompagnée d’une à deux c.s. de jus d’agrumes ainsi qu’une garniture (un risotto à la crème de crustacés par exemple).