Convives : 4
Préparation : 90 mn
Cuisson : 60 mn
Ingrédients :
– 2 homards de 700 gr
– 20 gr + 20 gr de beurre
– 2 échalotes
– 15 cl de jus d’agrumes (1 pomélo + 1/2 orange)
– 35 cl de fumet de crustacés
– 5 cl de liqueur d’orange (cointreau ou grand-marnier)
– 1 bâtonnet de citronnelle
– 6 feuilles de combava
– 2 c.c. de sucre muscovado clair
– le zeste d’une demi orange
– 1 citron combava
– 10 grains de poivre noir
– 5 grains de poivre blanc (malabar)
– 10 grains de rocou
Recette :
– Plonger les homards dans une casserole d’eau bouillante salée additionnée d’une dizaine de grains de poivre noir et les laisser cuire 4 minutes.
– Décortiquer les queues et les pinces et réserver au frais dans un linge humide (pour éviter le dessèchement).
– Faire suer les échalotes dans 20 gr de beurre et ajouter une tête de homard concassée.
– Continuer la cuisson durant 3 minutes, puis déglacer avec la liqueur d’orange et réduire à sec
– Déglacer avec le fumet de crustacés et je jus d’agrumes, ajouter le poivre blanc moulu, le rocou, le bâtonnet de citronnelle et les feuilles de combava ainsi que le sucre.
– Laisser réduire doucement de moitié
– Passer au chinois en foulant la préparation pour en extraire tous les sucs.
– Ajouter les zeste d’orange ainsi que les zeste du citron combava, et les faire confire doucement dans le jus une vingtaine de minute puis rectifier l’assaisonnement
– Couper les queues de homard en deux et les débarrasser de l’appareil digestif, puis les faire revenir rapidement avec les pinces dans une sauteuse dans 20 gr de beurre.
– Débarrasser dans un environnent humide (pour éviter le dessèchement), en les recouvrant de papier absorbant humide par exemple.
– Déglacer la sauteuse avec les jus d’agrumes (et les zestes confits) et porter à ébullition pour rendre le jus presque sirupeux.
– Dresser les assiettes (préalablement maintenues au chaud dans un four à 100°C) en disposant une demie queue et une pince par personne accompagnée d’une à deux c.s. de jus d’agrumes ainsi qu’une garniture (un risotto à la crème de crustacés par exemple).
#1 by Poivre de Kampot on 14 janvier 2010 - 13 h 43 min
Pour les amateurs de poivre, je conseille d’utiliser le poivre de Kampot dont la réputation culinaire n’est plus à faire.
Bon appétit!
#2 by Sébastien on 16 mars 2010 - 13 h 06 min
Et à noter, que pour donner une couleur orangée/rouge plus prononcée, vous pouvez utiliser de l’huile de roucou, au lieu de mettre directement les graines.
Il est possible de trouver des recettes pour préparer ces huiles, mais également de les acheter sur le net 😉
#3 by Romain on 16 mars 2010 - 15 h 01 min
J’aurais pu rejeter ce commentaire car c’est de la pub détournée pour ta boutique et ce n’est pas le but de ce blog 🙂 …. mais je profite de cette remarque pour enrichir la démarche pédagogique de ce site.
Ajouter de l’huile de rocou dans cette recette est une bien mauvaise idée. Le but du rocou dans cette recette est effectivement d’ajouter une coloration rougeâtre (pour rappeler le homard) mais qui reste assez neutre au niveau de la sapidité contrairement à de la tomate (du poivron, du piment, du niora, …) ou une épice de type safran. Toutefois, si on l’ajoute sous forme d’huile (colorée au rocou donc), on ajoute un corps gras dans cette sauce alors que justement l’un des intérêts d’une telle sauce est d’être sans lipides.