Magret de canard sauce bigarade et financiers de polenta au réglisse
(Pour deux personnes)
Ingrédients :
– 1 gros magret de canard
– 2 oranges
– 1 étoile de badiane
– 25 g de sucre muscovado
– 3 cl de vinaigre de riz
– Poivre sarawak
– 1 cs de poudre de réglisse
– 100 gr de polenta
– 35 +25 cl d’eau
– sel
pour la sauce bigarade :
– 3 g de poivre noir
– 20 cl de jus de canard (ou à défaut un mélange 2/3-1/3 de fond de volaille et fond de veau déshydraté)
– 1 citron
– 1 orange
– 1 cs de cassonade
– 1 cl de vinaigre de riz
– 1 cl de vinaigre de Xérès
Garniture 1 :
– détailler les zestes des deux oranges en fines lanières puis les blanchir rapidement
– découper un prisme de 2 cm d’épaisseur dans chaque orange et réserver. Récupérer le jus du reste de chaque orange.
– faire confire à feu très doux dans un sautoir durant 1h30 les zestes d’orange avec le jus d’orange, la badiane, le vinaigre, le sucre moscovado ainsi que 25 cl d’eau
Garniture 2 :
– porter 35 cl d’eau à ébullition dans une casserole et y ajouter 1 cc de sel ainsi que 1 cc de réglisse
– verser la polenta en pluie fine tout en mélangeant
– réduire le feu au minimum et laisser cuire à couvert 10 minutes
– disposer la polenta dans des moules à financier (plaque de silicone) et enfourner 15 minutes à 180° (le dessus des financier doit être croustillant, l’intérieur moelleux)
Sauce Bigarade :
– Presser l’orange et le citron et réserver un quart du zeste de l’orange
– dans une casserole faire un caramel clair avec le sucre et 1 cl d’eau
– déglacer avec les jus de l’orange et du citron et ajouter aussitôt le vinaigre
– laissez réduire jusqu’à ce que le mélange caramélise et prenne une belle couleur brun foncé
– mouiller avec le jus de canard et ajouter le zeste d’orange
– laisser réduire jusqu’à l’obtention d’une consistance sirupeuse
– ajouter le poivre en mignonnette fine et le vinaigre de Xérès
– réserver au chaud
Cuisson du Magret :
– entailler la peau des magrets en losange
– saupoudrer la chair du magret avec du poivre sarawak en grosse mignonnette
– cuire le magret au sautoir côté peau (sans matiere grasse) pendant 10 mn à feu vif
– retourner le magret et le cuire 2 minutes à feu moyen si vous l’aimez particulièrement rosé, et 5 minutes si vous l’aimez simplement rosé
– pour une cuisson à point, enfournez le sautoir 10 minutes à 220°C
– laissez reposer le magret dans un plat sous une feuille de papier alu (pour conserver la chaleur) 5 minutes
Dressage :
– déposer un monticule de zeste confit
– enrober le prisme d’orange du sirop ayant confit les zeste et le déposer à côté
– dans le second tiers de l’assiette, déposer plusieurs financiers de polenta
– enfin dans le dernier tiers, déposer le magret coupé en deux, ou mieux, en fines tranches biseautées
– verser un trait de sauce bigarade sur le magret, et un second trait autour.
