Archives de la catégorie Recettes
Homard au jus d’agrumes
Convives : 4
Préparation : 90 mn
Cuisson : 60 mn
Ingrédients :
– 2 homards de 700 gr
– 20 gr + 20 gr de beurre
– 2 échalotes
– 15 cl de jus d’agrumes (1 pomélo + 1/2 orange)
– 35 cl de fumet de crustacés
– 5 cl de liqueur d’orange (cointreau ou grand-marnier)
– 1 bâtonnet de citronnelle
– 6 feuilles de combava
– 2 c.c. de sucre muscovado clair
– le zeste d’une demi orange
– 1 citron combava
– 10 grains de poivre noir
– 5 grains de poivre blanc (malabar)
– 10 grains de rocou
Recette :
– Plonger les homards dans une casserole d’eau bouillante salée additionnée d’une dizaine de grains de poivre noir et les laisser cuire 4 minutes.
– Décortiquer les queues et les pinces et réserver au frais dans un linge humide (pour éviter le dessèchement).
– Faire suer les échalotes dans 20 gr de beurre et ajouter une tête de homard concassée.
– Continuer la cuisson durant 3 minutes, puis déglacer avec la liqueur d’orange et réduire à sec
– Déglacer avec le fumet de crustacés et je jus d’agrumes, ajouter le poivre blanc moulu, le rocou, le bâtonnet de citronnelle et les feuilles de combava ainsi que le sucre.
– Laisser réduire doucement de moitié
– Passer au chinois en foulant la préparation pour en extraire tous les sucs.
– Ajouter les zeste d’orange ainsi que les zeste du citron combava, et les faire confire doucement dans le jus une vingtaine de minute puis rectifier l’assaisonnement
– Couper les queues de homard en deux et les débarrasser de l’appareil digestif, puis les faire revenir rapidement avec les pinces dans une sauteuse dans 20 gr de beurre.
– Débarrasser dans un environnent humide (pour éviter le dessèchement), en les recouvrant de papier absorbant humide par exemple.
– Déglacer la sauteuse avec les jus d’agrumes (et les zestes confits) et porter à ébullition pour rendre le jus presque sirupeux.
– Dresser les assiettes (préalablement maintenues au chaud dans un four à 100°C) en disposant une demie queue et une pince par personne accompagnée d’une à deux c.s. de jus d’agrumes ainsi qu’une garniture (un risotto à la crème de crustacés par exemple).
Velouté de Butternut
Convives : 4
Préparation : 30 mn
Cuisson : 30 mn
Ingrédients :
– 1 c.s d’huile de pépins de raisin
– 20 gr de beurre
– 1 échalote
– 1 courge Butternut (environ 800gr – peut être remplacé par tout type de courges, en particulier les courges sucrées comme le potimarron)
– 1 gousse d’ail
– 1 pomme de terre
– une douzaine de châtaignes cuites et pelées
– 40 cl de lait entier (ou du lait de soja)
– 1/2 c.c. de noix de muscade rapée
– 2 c.c. de reglisse en poudre (ou un bâton de réglisse)
– 6 grains de poivre blanc (Muntok idéalement)
– sel
optionnel :
– gomasio
Recette :
– Mettre le beurre et l’huile dans une sauteuse à feux moyen, puis faire suer l’échalote ciselée.
– Peler la courge, la découper en gros dés et l’ajouter dans la sauteuse. Laisser suer en remuant 5 minutes
– Si vous n’avez pas de réglisse en poudre mais seulement un bâton, faire infuser le bâton dans le lait chaud. Sinon délayer la poudre de réglisse dans le lait.– Ajouter le poivre moulu et la noix de muscade dans le lait, et verser l’ensemble dans la sauteuse.
– Ajouter la pomme de terre pelée et coupée en morceaux ainsi que la gousse d’ail dégermée et les châtaignes.
– Laisser cuire à couvert à feux doux 30 minutes après les premiers bouillons.
– Passer l’ensemble au mixer et saler à convenance
– Servir ce velouté dans des bols individuels en les saupoudrant de gomasio.
Fusilli aux oeufs de truite et fenouil jeune
Fusilli aux oeufs de truite et fenouil doux
Étant grand mangeur de pâtes (c’est presque un élément quotidien dans mon alimentation), je me décide à écrire quelques unes de mes recettes de « pasta » !
 Jeune fenouil doux de Florence La difficulté de cette première recette réside dans la recherche du fenouil idéal. Ici nous allons non seulement utiliser le bulbe, mais également les branches (comme le céleri) ainsi que les pluches (comme l’aneth). Pour cela nous allons devoir trouver un fenouil relativement jeune (afin que les tiges ne soient pas filandreuses et le bulbe peu développé) et en bon état général (afin de pouvoir disposer de feuilles utilisables). Mon primeur appelle cela jeune « fenouil doux de Florence », mais en gros ça ressemble à l’image ci-jointe, avec des tiges plus fournies en feuilles. |
Convives : 4
Préparation : 20 mn
Cuisson : 20 mn
Ingrédients :
– 1 c.s d’huile d’olive
– 1 échalotte
– 1 pot d’œufs de truite (100 gr)
– 400 gr de fusilli (je dose les pates à 100gr de pates sèches par personne – peser les pates avant de les cuire prend 30 secondes, c’est un geste simple qui permet d’éviter les restes)
– 1 jeune fenouil
– 15 cl de crème fleurette (peut se remplacer par du Soja Cuisine pour ceux que les graisses animales rebutent)
– Fleur de sel et poivre de Tellicherry (ou à défaut du poivre noir mignonette)
optionnel :
– 25 cl de fumet de poisson
Recette :
– Faire chauffer 3 litres d’eau dans un cuiseur à pate (ou a défaut une marmite) ainsi que le fumet de poisson.
– Une fois l’eau à ébullition saler légèrement et plonger les pâtes pendant la durée de cuisson indiquée sur le paquet (penser à remuer deux à trois fois pendant la cuisson pour bien décoller les pâtes).
– Mettre l’huile à chauffer dans un sautoir, émincer finement l’échalote et le faire suer à feux moyen.
– Émincer finement les tiges et le bulbe du fenouil et les mettre dans le sautoir. Laisser cuire à couvert sur feux doux 8 mn.
– Ajouter la crème, les oeufs de truite et 4 c.s de pluches de fenouil émincées finement.
– Ajouter les pâtes (bien) égoutées, puis poivrer à convenance et bien enrober avec la sauce.
– Ajouter de la fleur de sel et des pluches entières de fenouil sur le dessus (soit dans l’assiette si c’est un service à l’assiette soit directement dans le sautoir) et servir !
Tajine d’agneau aux coings
On arrive à la fin de la saison du coing, et donc en trouver sera peut-être un peu compliqué. Cependant cette recette peut également se réaliser avec des poires à la place des coings, et bien que la saison des poires soit la même que celle du coing (septembre-novembre) la « magie » de notre monde moderne nous permet d’avoir des poires toute l’année … toutefois, si vous deviez utiliser des poires, sachez qu’elles tiennent moins bien la cuisson et il faudra donc adapter les temps de cuisson.
Convives : 4
Préparation : 30 mn
Cuisson : 1h30
Ingrédients :
– 1 c.s d’huile d’olive
– 800 gr d’épaule d’agneau coupée en gros dés
– 1 oignon
– 25 cl de fond de volaille (ou du bouillon cube à défaut)
– 3 c.c de ras-el-hanout
– quelques pistils de safran
et
– 2 gros coings
– 10 gr de beurre
– 6 c.s de sirop d’agave (ou de la cassonade à défaut)
– 1 c.s. de vinaigre de riz
– 1/2 c.c de cannelle en poudre
– 1/2 c.c de gingembre en poudre
Recette :
Tajine
– Faire chauffer un plat à tajine, ou à défaut une cocotte en fonte.
– lorsqu’il est modérément chaud, mettre l’huile et faire suer l’oignon émincé.
– faire revenir ensuite les dés d’épaule d’agneau.
– mélanger le fond de volaille avec le ras-el-hanout, le safran et assaisonner (sel et poivre)
– ajouter le fond de volaille épicé dans le plat à tajine puis bien répartir l’agneau dans le plat
– couvrir et laisser mijoter une heure en remuant légèrement à mi-cuisson.
C’est la (ma) base du tajine d’agneau, cette recette peut donc être réutilisée pour de nombreux tajines.
Garniture
– Découper les coing en 8 quartiers après les avoir pelés et épépinés
– Faire fondre le beurre dans une sauteuse et ajouter le sirop d’agave ainsi que la canelle et le gingembre
– Faire caraméliser à feux vif, puis détendre avec le vinaigre et baisser le feux (feux doux)
– Disposer les quartier de coing dans la sauteuse en les enrobant de caramel
– laisser cuire une quinzaine de minutes en retournant les quartiers régulièrement et en les arrosant du caramel
– arrêter le feux et continuer à enrober les coings avec le caramel pendant une quinzaine de minutes
Enfin …
– Disposer les quartiers de coings harmonieusement sur le tajine, puis continuer la cuisson du tajine une trentaine de minutes
Nasi Uduk
Mes livres de recette Thaï étant en ce moment tous en vadrouille, lors de ma dernière envie de riz frit je me suis (par bonheur) rabattu sur un livre de cuisine indonésienne … j’y ai découvert un cousin gourmand du Nasi Goreng dont voici ici mon interprétation.
(Recette pour deux personnes … en fait c’est pour un peu plus que deux mais chut …)
Ingrédients :
– 1 c.s. d’huile neutre (pepin de raisin)
– 3 c.s. de cacahuètes non salées pilées grossièrement
– 200 ml de lait de coco
– 400 ml d’eau
– 1 tige de citronnelle fraiche (10 cm)
– 8 feuilles de curry (karipoulé/caloupilé)
– 1/2 botte de ciboule ou bien 2 oignons nouveaux avec tige
– mélange d’épice moulues composé de : 1 c.c. de cumin, 1/2 c.c. de cardamome verte et 1/2 c.c. de curcuma moulu
– 200 gr de riz long (thaï ou basmati)
Recette :
– Faire chauffer l’huile dans une sauteuse et ajouter les cacahuètes.
– Une fois les cacahuetes bien dorées, ajouter le lait de coco, la citronnelle les feuilles de curry et la ciboule émincée.
– porter à ébullition tout en remuant et ajouter les épices.
– ajouter le riz et laisser reprendre l’ébullition.
– baisser le feu et cuire à couvert entre dix et quinze minutes (le temps de cuisson dépend du riz utilisé)
rem : on peut incorporer une c.c. de sambal oelek (sambal ulek) si vous souhaitez relevez ce plat.
C’est pas parce que c’est simple qu’il faut faire n’importe quoi !
A plusieurs reprises j’ai été confrontés lors de présentations, d’échanges ou de débats au gimmick « ça n’a pas besoin d’être compliqué pour que ce soit bon ». C’est effectivement extrêmement énervant d’être confronté à un plat particulièrement élaboré en particulier techniquement et esthétiquement mais qui finalement ne suscite aucune émotion et aucun plaisir. Toutefois il y a quelque chose qui m’énerve encore plus c’est quand on ne prend pas la peine de s’appliquer un peu pour réaliser les plats les plus simples …voici donc pour inaugurer cette nouvelle catégorie un plat régulièrement massacré dans la plupart des brasseries parisienne : le crumble (sucré)
Un crumble c’est avant tout des fruits mais surtout un appareil. Si pour les fruits tout est à peu près possible (et la préparation de ces derniers dépends de leur résistance à une cuisson au four ou de leur spécificité … pour de la rhubarbe par exemple, il faut la laisser confire 12h au préalable dans du sucre), pour l’appareil c’est par ici :
Ingrédients :
– 100 grammes de beurre (ramolli et coupé en dés)
– 100 grammes de sucre (idéalement non raffiné, de type muscovado clair)
– 100 grammes de poudre d’amande
– 100 grammes de farine tamisée
– optionnel : 2 cuillères à café de poudre de réglisse
Recette :
– disposer l’ensemble des ingrédients dans un bol et pétrir à la main (il est également possible de pétrir cette pâte au robot) jusqu’à obtention d’une pâte sablée et granuleuse
Il suffira ensuite de disposer dans le fond d’un plat les fruits préparés avec éventuellement des condiments ou des épices (du gingembre frais ou des graines d’anis par exemple) puis de disposer l’appareil sur le dessus. Enfourner et laisser cuire environ 25 minutes à 160°C
Soupe froide de roquette, piment d’espelette et « citronnade »
Soupe froide de roquette
(Pour quatre personnes)
Ingrédients :
– 150 grammes de roquette
– 10 cl de crème fleurette
– 50 cl de bouillon de volaille
– 10 grains de poivre blanc Muntok
– 100 grammes d’oignons nouveaux émincés
– 2 gousses d’ail
– piment d’espelette
– « citronnade » (mélange d’épices et de végétaux aux goûts citronnés et réduits en poudre)
– pluches de persil plat et de coriandre
Recette :
– faire suer les oignons à feu doux dans deux c. s. d’huile d’olive
– ajouter l’ail écrasé et la roquette afin de la faire « tomber »
– au bout de quelques minutes, ajouter le bouillon de volaille brulant ainsi que le poivre moulu finement
– laisser cuire à feux doux 5 minutes
– ajouter la crème fleurette et passer au blender
– saler à votre convenance
– laisser refroidir une heure et mettre la préparation au froid
Dressage :
– Verser la soupe froide dans une assiette creuse
– tracer deux traits d’épices (un de piment et un de citronnade)
– déposer quelques pluches d’herbes
– enfin, on peu également ajouter quelques goutes d’huile de cumbava
Risotto aux asperges
Risotto aux asperges
(Pour quatre personnes)
Ingrédients :
– 5OO grammes d’asperges vertes
– 250 grammes de riz Carnaroli (ou à défaut Arborio)
– 50 cl de bouillon de volaille
– 20 cl de vin blanc sec
– 150 grammes d’oignons nouveaux émincés
– le zeste d’un citron
– Poivre sarawak
– Sel
Recette :
– détailler les zestes du citron en fines lanières puis les blanchir rapidement
– couper la tête des asperges et les réserver après les avoir blanchies une minute. Enlever la partie spongieuse des queues et les découper en bâtonnets de 2,5 cm de long
– faire suer à feux doux les oignons nouveaux dans une sauteuse avec 2 cs d’huile d’olive
– ajouter le riz et bien l’enrober d’huile
– une fois le riz transparent (3 mn), augmenter le feux et verser le vin blanc
– remuer de temps en temps jusqu’à évaporation complète du liquide
– ajouter les bâtonnets d’asperge et bien mélanger.
– ajouter deux louche de bouillon, mélanger à nouveau, et laisser réduire (presque à sec)
– répéter l’opération aussi souvent que nécessaire durant 10 minutes,
– réserver environ 3 filaments de zeste de citrons et 3 têtes d’asperges par personne (pour le dressage) et incorporer le reste à la préparation.
– ajouter à nouveau une louche de bouillon et laisser cuire encore 8 minutes (cette durée dépend du riz choisi : le riz doit conserver une très légère résistance sous la dent mais sans être croquant … comme des pâtes Al’Dente … traditionnellement la cuisson d’un risotto doit être de 18 minutes)
– râper le parmesan au dessus de la sauteuse et bien enrober le riz
Dressage :
– Utiliser un cercle de 16 cm pour mouler le risotto au milieu de l’assiette
– Déposer au centre les trois tête d’asperge et les filaments de citron
– Parsemer le tour de l’assiette de quelques feuilles de pousses de salades (Roquette, epinards ou betterave)
Remarque :
Il est fréquent de lire que le riz Arborio est le riz idéal pour réussir le risotto. C’est surtout le riz le plus facile à trouver chez nous, mais je ne saurais que trop vous conseiller d’opter pour son cousin allongé le Carnaroli qui le surpasse dans tous les domaines (texture/structure, esthétique, résistance à la sur-cuisson).
Civet de Daim
Il n’est pas très courant de disposer de pièces secondaires de daim ou de biche puisque cette viande est généralement choisie pour un repas de fête et donc généralement on est plutôt orienté vers du filet. Cependant Les daims et les biches proviennent désormais d’élevage et donc les pièces secondaires sont tout autant appréciable que les filets, au même titre que les autruches et kangaroo d’élevage, toutefois bien que la marinade préalable ne soit pas nécessaire une cuisson longue et mijotée est préférable.
(Pour quatre personnes)
Ingrédients :
– 800 gr de ragoût de daim (morceaux d’épaule ou de poitrine – cette recette convient très bien pour de la biche également)
– 100 gr de poitrine de porc
– 75 cl de vin rouge
– 50 cl de jus de veau
– 100 gr de carottes
– 100 gr d’échalotes
– 1 oignon clouté
– 5 cl de vinaigre de vin
– 3 cl de cognac
– 1 bouquet garni
– 2 gousses d’ail
– 3 gr de poivre noir
– 4 baies de genièvre
– 1 cc de gelée de groseille
– 2 cs d’airelles
Recette :
– Dans une casserole avec 1cm d’eau, faire cuire la poitrine découpée en lardon (jusqu’à évaporation de l’eau)
– Faire revenir dans un peu d’huile de pépins de raisin les morceaux de ragout de daim dans une cocotte en fonte
– bien retourner les morceaux pour obtenir une coloration uniforme, puis les réserver à part.
– dans la même cocotte (retirer les morceaux de viande, mais ne pas rincer ou nettoyer la cocotte) faire revenir les carottes coupées en paysanne et les échalotes émincées.
– Ajouter le poivre concassé, puis déglacer au cognac et faire réduire à sec. Déglacer à nouveau avec le vinaigre et réduire à nouveau tout en décollant bien les sucs.
– mouiller avec le vin et ajouter les lardons, les baies de genièvre, les gousses d’ail écrasées, le bouquet garni et l’oignon clouté. Laisser mijoter à couvert 30 minutes puis ajouter le fond de veau et la viande et laisser mijoter environ 1h30.
– En fin de cuisson ajouter une cuillère à café de gelée de groseille et les baies d’airelles
à déguster avec des pommes de terre vapeur et des oignons nouveaux.
Magret de canard au sautoir, sauce bigarade et financiers de polenta au réglisse
Magret de canard sauce bigarade et financiers de polenta au réglisse
(Pour deux personnes)
Ingrédients :
– 1 gros magret de canard
– 2 oranges
– 1 étoile de badiane
– 25 g de sucre muscovado
– 3 cl de vinaigre de riz
– Poivre sarawak
– 1 cs de poudre de réglisse
– 100 gr de polenta
– 35 +25 cl d’eau
– sel
pour la sauce bigarade :
– 3 g de poivre noir
– 20 cl de jus de canard (ou à défaut un mélange 2/3-1/3 de fond de volaille et fond de veau déshydraté)
– 1 citron
– 1 orange
– 1 cs de cassonade
– 1 cl de vinaigre de riz
– 1 cl de vinaigre de Xérès
Garniture 1 :
– détailler les zestes des deux oranges en fines lanières puis les blanchir rapidement
– découper un prisme de 2 cm d’épaisseur dans chaque orange et réserver. Récupérer le jus du reste de chaque orange.
– faire confire à feu très doux dans un sautoir durant 1h30 les zestes d’orange avec le jus d’orange, la badiane, le vinaigre, le sucre moscovado ainsi que 25 cl d’eau
Garniture 2 :
– porter 35 cl d’eau à ébullition dans une casserole et y ajouter 1 cc de sel ainsi que 1 cc de réglisse
– verser la polenta en pluie fine tout en mélangeant
– réduire le feu au minimum et laisser cuire à couvert 10 minutes
– disposer la polenta dans des moules à financier (plaque de silicone) et enfourner 15 minutes à 180° (le dessus des financier doit être croustillant, l’intérieur moelleux)
Sauce Bigarade :
– Presser l’orange et le citron et réserver un quart du zeste de l’orange
– dans une casserole faire un caramel clair avec le sucre et 1 cl d’eau
– déglacer avec les jus de l’orange et du citron et ajouter aussitôt le vinaigre
– laissez réduire jusqu’à ce que le mélange caramélise et prenne une belle couleur brun foncé
– mouiller avec le jus de canard et ajouter le zeste d’orange
– laisser réduire jusqu’à l’obtention d’une consistance sirupeuse
– ajouter le poivre en mignonnette fine et le vinaigre de Xérès
– réserver au chaud
Cuisson du Magret :
– entailler la peau des magrets en losange
– saupoudrer la chair du magret avec du poivre sarawak en grosse mignonnette
– cuire le magret au sautoir côté peau (sans matiere grasse) pendant 10 mn à feu vif
– retourner le magret et le cuire 2 minutes à feu moyen si vous l’aimez particulièrement rosé, et 5 minutes si vous l’aimez simplement rosé
– pour une cuisson à point, enfournez le sautoir 10 minutes à 220°C
– laissez reposer le magret dans un plat sous une feuille de papier alu (pour conserver la chaleur) 5 minutes
Dressage :
– déposer un monticule de zeste confit
– enrober le prisme d’orange du sirop ayant confit les zeste et le déposer à côté
– dans le second tiers de l’assiette, déposer plusieurs financiers de polenta
– enfin dans le dernier tiers, déposer le magret coupé en deux, ou mieux, en fines tranches biseautées
– verser un trait de sauce bigarade sur le magret, et un second trait autour.
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